ふわふわキャベツにする千切りの仕方とは！？千切りによいキャベツの選び方も

キャベツの千切りは、幅が広くなってしまったり、長さが揃わなかったり、やってみるとなんだか不格好で食感もよくない...など、簡単そうで意外と難しい。キャベツの千切りをとんかつ屋のキャベツのようにふんわりさせるには、いくつかコツがある。

まず、外側の葉をむいて、芯を取り除き、白い筋のように見える葉脈にそうように縦半分に切る。その後、切った葉を2～3枚重ね合わせ、くるくると巻く。キャベツを巻くと長さが均一になり、食感がよくなる。キャベツが巻けたら横向きにして、葉脈に直角になるように切っていく。繊維に直角に切るとふんわりした食感になり、反対に葉脈に添うように切るとシャキシャキした食感になる。この時、キャベツを自分の手でしっかりと押さえられる程度の大きさに巻くのがポイントだ。あまりにも大きすぎて手で押さえられないと、キャベツが動いてしまってうまく切れない原因になる。

内側の葉ははがさず、半分に切って葉脈に直角になるように切る。なお、千切りにした外側の葉と内側の葉を混ぜると、歯ごたえが均一になって食感が良くなる。

好みで冷水にさらすとシャキシャキした食感が強調される。しかし、ふんわりしたキャベツが好きならば氷水に浸さないで、そのまま食べたほうがよい。

冷水にさらす場合、水温は2℃～5℃が最適だ。よほど水が冷えていない限り、氷水を使うとよい。水が温かいと、その水を吸ったキャベツがしんなりしてしまうのである。また、あまり長時間浸しておくと、キャベツのビタミンは水溶性なので、水に溶け出してしまう。うまみも流出するので、時間にして1分程度がおすすめだ。

キャベツを氷水に浸けるとシャキシャキした食感になるのは、浸透圧が原因である。キャベツが本来持っている栄養素を含んだ水分よりも水のほうが浸透圧が低く、また、キャベツの水分が水に溶け出すよりも早くキャベツに吸収されるので、キャベツの細胞が膨らんで張りが出るのである。また、キャベツの細胞膜を構成しているペクチンが固くなるため、千切りキャベツがシャキシャキする。

春キャベツは葉が柔らかいのが特徴だが、千切りには向かない。スライサーを使っても千切りしにくいのだ。春キャベツ以外のキャベツは、葉がしっかりしているので千切りしやすい。

キャベツを選ぶ時は、全体に色鮮やかなグリーンをしていてハリがあり、芯の切り口が白くみずみずしいものを選ぶ。切り口に赤みがさしているものは、収穫後時間が経過している。また、冬キャベツの場合、固くて手に持つとずっしり重みが感じられるものがおすすめだ。半分や4分の1にカットしてあるキャベツの場合は、断面をみた時に葉と葉の隙間ができるだけ空いていない、密に詰まっているものを選ぶ。

トンカツといえばレタスではなくキャベツの千切りが添えられているがなぜだろう。それは、キャベツには胃潰瘍や十二指腸潰瘍を予防、修復する「功かいよう性因子」があるからなのだ。この抗潰瘍性因子が、油で胸焼けするのを防ぐ。これはキャベツ独特のもので、他の野菜では効果が期待できない。また、この成分は熱に弱いため、生のまま食べるのがよいのである。

千切りにするだけで美味しく食べられるキャベツ。しかし、レストランやトンカツ屋でついてくるような千切りキャベツを作るのはなかなか容易ではない。しかし、コツをつかんで練習したら、ふんわりした食感に仕上げることも不可能ではない。