新鮮な鶏肉は「色」「ツヤ」「皮の色」で見極められる！？

鶏肉をスーパーで買うときに鮮度を見るのはやはり「色」や「ツヤ」だ。身の色が少しピンクがかった肌色で、透明感のあるものが新鮮な鶏肉だ。黄みがかっていたり、色が白く濁ったように見えるものは鮮度が落ちているサイン。乾燥していないツヤがあるものを選びたい。スーパーの肉売り場では、照明によっては色の判断がつきにくい場合もあるので、手に取ってしっかりと見極めよう。

また、「ドリップ」という赤い肉汁が容器に出ているものは時間がたっている可能性が高いため、注意すること。このドリップは、調理をするときに臭みの原因になってしまうので、保存している間にドリップが出てしまった場合は、キッチンペーパーなどでふき取ってから調理するようにしたい。

おいしい鶏肉を選ぶうえでは、身の色を見る以外にもチェックしたいポイントがある。

ひとつは、「皮」を見ることだ。一見白いものの方が新鮮なのでは？と思うかもしれないが、ブロイラーの場合、実は黄色っぽいものの方が新鮮だといわれる。皮の表面にある毛穴もよく観察してみよう。毛穴の周囲がくっきりと盛り上がって見え、表面のしわやひだが細かく寄ってキュッと締まっているのが新鮮な鶏肉の証拠。古くなっているものは、表面が平らでつるっとしていたり、粘りが出ていることが多い。

もうひとつのポイントは、「触感」。これは家庭で保管している鶏肉の鮮度を確かめるときに使える方法だ。表面を指で軽く押してみると、新鮮なものほどハリや弾力があって少し硬い感触がするだろう。

鶏肉は、牛肉や豚肉に比べて鮮度が落ちやすい。これは、鶏肉の方がほかの肉よりも比較的水分量が多いことが理由とされる。常温保存はせず、すぐ冷蔵もしくは冷凍保存をすること。また、そのまま保管するよりも、いったんパックから出して、ジップ付き保存袋などに包んで保存すると品質が落ちにくい。この時、あまり素手でべたべたと触らないようにしよう。冷蔵保存の場合、パックに記載されている消費期限までに使い切るようにしたい。

鶏肉を冷凍して保存する場合もまた、ジップ付き保存袋での保管がおすすめ。あらかじめ下味をつけておくと、調理の手間が省ける。冷凍保存の場合でも、1～2週間を目安に使い切るようにしよう。

新鮮な鶏肉を選ぶことは、美味しいというだけではなく、食中毒を回避することにもつながる。安価で身近な食材であり、子どもが大好きな唐揚げなど、食卓に並ぶ機会も多いからこそ、しっかりと鮮度を見極める「目利き術」を身に着けたいものだ。