白菜の切り方は調理法で変える！加熱調理やサラダ用の生食の切り方とは。

白菜は加熱調理する場合と生で食べる場合で切り方が変わる。切り方自体はシンプルだが、切って調理する前に、どの白菜にも共通した葉のはがし方がある。

まず、葉を一枚ずつはがして使う時は、白菜のお尻、芯の周りに切り込みを入れる。そして、葉から根元の方向に一枚ずつ葉をはがしていく。白菜を大量に使う時は、一枚ずつ葉をはがすのではなく、丸ごと2分の1、あるいは4分の1に切って使う。どちらの場合も根元のところに泥がつきやすいので、よく落として料理する。

白菜は、鍋やシチュー、野菜炒めなど、煮たり、炒めたり、蒸すなど加熱調理して使うことが多い。いずれの場合も白菜の切り方は共通している。この切り方さえマスターしておけば、白菜を料理するのに困ることはない。

まず白菜の柔らかな葉の部分と芯の部分を切り離す。芯の部分は白菜の葉の先端に向かって細くなっているので、三角形に切り取る感じになる。葉の部分は3～4cm幅にざく切りにする。芯の部分は分厚く硬いので、火の通りを早くしたい場合はそぎ切りにする。包丁の刃を斜めに寝かせるようにして入れ、手前に引くような感じで切る。白菜の内側にいくほど芯の厚みが薄くなっていくので、ざく切りにしてもよい。

白菜は煮る、炒める、蒸すなど加熱調理して使うことが多かったが、近年、サラダ用の白菜も登場して、生で食べる機会も増えてきている。農林水産省の農業女子プロジェクトといって、就農する女性を増やそうという試みがある。そのプロジェクトでは、女性が楽しんで新しい品種の野菜を育てていて、新野菜の需要創造が謳われている。ミニ大根やフルーツパプリカなどの他、生食用の白菜「タイニーシュシュ」という品種も扱っている。タイニーシュシュは、小さな白菜で、まだレタス感覚で気軽に使えるのが魅力の野菜だ。冷蔵庫の野菜室にもそのまま入れられて、簡単に保管できるのも嬉しいところである。もちろん、タイニーシュシュ以外の普通の白菜も生で食べることはできる。

では、生食用の白菜は、どのようにして切って食べたらいいのだろう。芯の部分に厚みがある時は、加熱調理する時と同様、葉の部分と芯の部分を切り分ける。小さい葉の場合は、あえて切り分ける必要はない。葉も芯も繊維に沿って切る場合は、3～4cmくらいの長さに切ってから、3～5mm幅に切る。繊維に逆らって切る場合は、1～1.5mm幅に切ればよい。ちなみに、生食ではないが、味噌汁に入れる場合は繊維に沿って細切りにしてもよい。