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白菜の切り方は調理法で変える!加熱調理やサラダ用の生食の切り方とは。

白菜の切り方は調理法で変える!加熱調理やサラダ用の生食の切り方とは。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月29日

白菜は、みずみずしく柔らかな葉とシャキシャキした食感の芯の部分、どちらもくせのない味わいで非常に使いやすい食材だ。鍋をはじめ、八宝菜やシチューなど、いろんな料理に使えるのも魅力である。白菜の調理法別に切り方を紹介する。

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1. 調理法によって変わる白菜の切り方

白菜は加熱調理する場合と生で食べる場合で切り方が変わる。切り方自体はシンプルだが、切って調理する前に、どの白菜にも共通した葉のはがし方がある。

まず、葉を一枚ずつはがして使う時は、白菜のお尻、芯の周りに切り込みを入れる。そして、葉から根元の方向に一枚ずつ葉をはがしていく。白菜を大量に使う時は、一枚ずつ葉をはがすのではなく、丸ごと2分の1、あるいは4分の1に切って使う。どちらの場合も根元のところに泥がつきやすいので、よく落として料理する。

■煮る、炒める、蒸す

白菜は、鍋やシチュー、野菜炒めなど、煮たり、炒めたり、蒸すなど加熱調理して使うことが多い。いずれの場合も白菜の切り方は共通している。この切り方さえマスターしておけば、白菜を料理するのに困ることはない。

まず白菜の柔らかな葉の部分と芯の部分を切り離す。芯の部分は白菜の葉の先端に向かって細くなっているので、三角形に切り取る感じになる。葉の部分は3~4cm幅にざく切りにする。芯の部分は分厚く硬いので、火の通りを早くしたい場合はそぎ切りにする。包丁の刃を斜めに寝かせるようにして入れ、手前に引くような感じで切る。白菜の内側にいくほど芯の厚みが薄くなっていくので、ざく切りにしてもよい。

2. サラダなど生食用に調理する場合

白菜は煮る、炒める、蒸すなど加熱調理して使うことが多かったが、近年、サラダ用の白菜も登場して、生で食べる機会も増えてきている。農林水産省の農業女子プロジェクトといって、就農する女性を増やそうという試みがある。そのプロジェクトでは、女性が楽しんで新しい品種の野菜を育てていて、新野菜の需要創造が謳われている。ミニ大根やフルーツパプリカなどの他、生食用の白菜「タイニーシュシュ」という品種も扱っている。タイニーシュシュは、小さな白菜で、まだレタス感覚で気軽に使えるのが魅力の野菜だ。冷蔵庫の野菜室にもそのまま入れられて、簡単に保管できるのも嬉しいところである。もちろん、タイニーシュシュ以外の普通の白菜も生で食べることはできる。

では、生食用の白菜は、どのようにして切って食べたらいいのだろう。芯の部分に厚みがある時は、加熱調理する時と同様、葉の部分と芯の部分を切り分ける。小さい葉の場合は、あえて切り分ける必要はない。葉も芯も繊維に沿って切る場合は、3~4cmくらいの長さに切ってから、3~5mm幅に切る。繊維に逆らって切る場合は、1~1.5mm幅に切ればよい。ちなみに、生食ではないが、味噌汁に入れる場合は繊維に沿って細切りにしてもよい。

3. 白菜の上手な食べ方とは

白菜の料理はいろいろあるが、どのようにして食べたら白菜の栄養をたくさん摂取できるのだろう。もちろんサラダにするなど生食で食べる時は丸ごと食べるので十分栄養を摂取できるが、鍋や味噌汁、スープにする時は食べ方にコツがある。

まず、白菜は風味にクセがないため、食べやすく飽きがこない。そのため鍋に入れて煮たり、蒸したりすると大量に食べることができる。そして、カリウムや食物繊維をたっぷり摂ることによって、動脈硬化を予防効果が期待できると言われている。また、白菜のビタミンCは、外葉と芯の葉の黄色い部分にたくさん含まれているので、内側のほうまであますところなく料理したい。こうした白菜の栄養素は水溶性のものが多く、鍋にすると出汁や水に溶け出してしまう。白菜を使って鍋をする時は、スープにご飯を入れておじやにすると、栄養を余すところなく摂取できる。味噌汁やスープの場合は、出汁もしっかり飲み干したい。

また、白菜は煮炊きすると量が少なくなって、たくさん食べることができる。また、低カロリーなので、油を使わずに調理するとダイエットの強い味方にもなってくれる。

結論

白菜は、なんとなくザクザク切ってしまいたくなる野菜だが、葉と芯を分けて切ることで食感や味の違いが生まれる。火が通る時間も葉と芯では違うので、鍋に入れる順番も芯から入れるのがおすすめだ。ぜひ一手間かけて、白菜料理を楽しんでいただきたい。

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