絶品とんかつの作り方のコツを大解剖。食材の選び方から考える！

豚肉は良質なタンパク質を多く含み、さらにビタミンB1が豊富で栄養価の高い食材としても知られている。ビタミンB1は美肌効果や疲労回復、ストレス解消などに役立つ栄養素である。よって、豚肉を使用するとんかつは忙しい現代人にぴったりの料理ともいえるだろう。
また豚肉は、部位によってかたさや脂身の量が異なる。そのため食材の選び方次第で、とんかつの仕上がりが大きく左右される。
食材の選び方のポイントは、まず食材の特長を知ることである。今回はとんかつに適した3つの部位の紹介をしよう。脂身の量やかたさが好みの部位を選び、旨いとんかつを作ってほしい。

食材の選び方について詳しく知りたい場合は、最寄りの精肉店で質問してもよいだろう。肉のプロがわかりやすく教えてくれるだろう。

ロースは、脂身と赤身の間にかたい筋（すじ）がある。そのため、ロースを下ごしらえせず、そのまま加熱すると筋が収縮し、肉が反り返ってしまうのだ。肉が反り返ると見た目が悪くなるだけでなく、食感がかたくなってしまうなど味にも大きく影響する。
この肉の反り返り現象は、「肉に数ヶ所の切り目を入れる」という簡単な下ごしらえで防ぐことができる。ポイントは赤身と脂身の両方に渡るよう、肉の半分くらいの深さまで包丁の先で刺すこと。約1～2cmの長さの切り込みを2～3cmの間隔で肉全体に入れるとよい。
この下ごしらえの手法を「筋切り（すじきり）」という。ぜひ習得して、とんかつ以外の料理の下ごしらえにも活かしてほしい。

とんかつを旨く作るためのコツをふたつ伝授しよう。

千切りキャベツは、とんかつにはなくてはならないよき相棒である。千切りにもいろいろあるが、とんかつには口当たりがよく、シャキシャキとした食感も楽しめる細く繊細な千切りがよく合う。
細く千切りをするコツは、まずキャベツの葉をはがして芯を取る。このときキャベツの葉が大きい場合は縦半分に切るとよい。そしてキャベツの葉を重ねて丸め、端から千切りしていくのである。丸めることで、口当たりのよい長めの千切りに仕上がるのだ。
ポイントは一気にたくさんの千切りを作ろうとせず、キャベツの葉1～2枚ずつ切ることだろう。

とんかつの下ごしらえに、豚肉を溶き卵に浸す工程がある。この溶き卵は豚肉に衣をまとわすための大切なつなぎとなる。豚肉に衣を均一に付けるためのコツは、卵白がよくきれたなめらかな溶き卵を作ることである。
ポイントは箸を容器の底から離さず横一文字に溶くこと。箸を底に付けながら混ぜることで、卵白の逃げ場がなくなり切れやすくなるのだ。十分にときほぐされた溶き卵は豚肉とよく絡み、均一に衣が付いたサクサク食感のとんかつに仕上げることができるだろう。

使用する豚肉の部位により、食感やオイリー感が異なるとんかつに仕上がる。豚肉の知識を深めることは、自分好みのとんかつを作るための近道といえるだろう。作り方のコツをしっかりと押さえた旨いとんかつを食べて、明日への英気を養ってほしい！