家庭でできる美味しいハンバーガーの作り方。食材選びからこだわる！

食材の選び方で、まずこだわりたいのがバンズだ。ハンバーガー用として市販されているバンズはもちろん、半分に切った丸パンを使うのもよい。イングリッシュマフィンやベーグルなどで代用すれば、見た目も味も変化に富んだハンバーガーが完成する。また、バンズの原料である小麦粉にも気を配りたい。強力粉で作られたバンズはふっくらしていて、全粒粉のバンズは小麦の香ばしい風味が特徴。特に全粒粉は、食物繊維をはじめ栄養価が高く、腹持ちもよいのが嬉しい。

パティに使用する挽き肉は好みによるが、水分が少なく、弾力のある牛挽き肉がおすすめだ。ハンバーグのように空気を入れて膨らみをつけるよりも、空気を抜いて平たく成形する方がハンバーガーには挟みやすい。豚肉との合挽き肉にすると、牛挽き肉のみよりも柔らかく焼きあがるので、好みで使い分けよう。

また、バンズやパティが単体では美味しくても、二つの相性がよくない場合もある。実際に挟んで味見し、バンズとパティが互いに引き立つ組み合わせを見つけることが、食材選びで最も大切なことだ。

ハンバーガーの味の決め手は、やはりパティだろう。パティの作り方には、いくつかのコツがあるので、しっかり押さえておこう。下ごしらえで大切なのは、以下の3つ。ここではポイント別に解説していこう。

パティをこねる時、手が温かいと、せっかくの挽き肉の脂が溶けてしまってジューシーに仕上がらない。また、温度が高いほど細菌も増えやすく、食中毒の危険も高まるので注意が必要だ。手の熱が肉に伝わらないよう、氷水で手を冷やしながらこねるといい。あるいは氷1つを挽き肉に入れ、氷が溶けきる間にこねるという方法もある。

挽き肉には塩・こしょうを加え、粘りがでるまでこね続けるのがコツだ。肉のたんぱく質はたくさんの繊維からなり、よくこねるとこの繊維がほぐれ、塩を加えることで粘りが出てくる。この状態で加熱すると、肉のたんぱく質は立体的な網目状になって、肉汁を閉じ込めてくれるのだ。ただし、あまりにこねすぎると焼き縮みがひどくなるので、ちょうどよい塩梅を心がけよう。

キャッチボールをするように、タネを両手の平で叩きながら空気を抜く。これが不十分だと、焼いたときにタネ内部の空気が膨らんで穴ができ、形が崩れたり肉汁が逃げる原因となってしまう。成形のときに空気はしっかりと抜いておこう。

肉汁溢れる美味しいパティを作るための裏ワザを伝授しよう。つなぎに「麩」を使うことだ。麩は硬いまま、おろし金などですりおろして挽き肉と混ぜてから成形する。麩の保水力によって肉汁をしっかりと閉じ込め、ジューシーなパティが完成するのだ。

また、焼いているとパティが縮んで小さくなるが、これを防ぐコツは、冷蔵庫でタネを1日寝かしておくことだ。これだけで焼き縮みがかなり緩和されるので、時間があれば前日に仕込んでおこう。この2つのコツを実践するだけで、パティの仕上がりが変わってくることを、ぜひ実感してもらいたい。

ハンバーガーの作り方のコツは、食材選びとパティ作りにかかっていると言えるだろう。肉汁溢れるパティがハンバーガーの質を決めると言っても過言ではないので、下ごしらえにも気を抜かないように。ここで紹介したコツを実践しながら、家庭でもハンバーガー作りを楽しんでほしい。