煎り酒はまさに万能調味料！ドレッシングに煮物、和え物、つけダレに

煎り酒は、江戸中期までは醤油の代わりに広く使われていた液体調味料である。保存できる期間が短いことや味が淡いことなどから、醤油が普及する頃から次第に忘れられてしまったのだ。

煎り酒の作り方は、1643年に刊行された日本最古の料理書といわれる『料理物語』にすでに記載がある。それによると、材料は「鰹節、梅干し、日本酒」である。諸説あるが、日本酒に梅干しとかつお節を加えて煮詰めた調味料ということになるだろう。

煎り酒は、かつお節の旨味と梅干の酸味と塩気がまろやかに合わさった、風味豊かな味わいが特徴である。一般的な醤油よりも塩分が控えめで、素材の味を生かす利点が注目されているのだ。

まず試したいのは、醤油のように使ってみることだ。いつもの煮物、炒め物の調味料に、刺身につけたり、卵にかけたりしてみよう。旨味があるので、不思議と味が薄いとは感じない。料亭などでは、繊細な白身魚の刺身には醤油ではなく、むしろ煎り酒が定番なのだ。ポン酢の代わりに、豚しゃぶのつけダレにするのも実においしい。

そのまま生野菜にかけてもいいが、ひと手間かけて適量のオリーブオイルと混ぜ合わせて「和風ドレッシング」を作ってみてはいかがだろうか。サラダやカルパッチョにぴったりのさっぱり味で、家族にも喜ばれるだろう。

煎り酒の味をひと言で表現するのは難しい。あえていうなら、「やさしい味」といったところか。ほのかな塩気、酸味、旨味。それゆえ、どんな料理にも合い素材を引き立てる懐の深さがあるのだ。煎り酒を一度使うと、もはや手放せなくなることは間違いない。