不要な下ごしらえとは？知れば料理の時短ができるかも！

下ごしらえとは、料理の第1歩。レシピでは、手順の前に記されていることも多い。料理を円滑に進めるために欠かせないものではあるが、この下ごしらえのなかには、絶対必要！と我々が思い込んでいるだけで、実は不要なものもある。

今と昔では、料理の面でも異なることが多くある。例えば野菜。昭和の野菜は古来種で、アクが強いものも多かったが、現在では野菜の多くはF1種が基本。一般にウケる味わいとなっていることが多い。例えば、人参。昔の人参は特有のにおいがあったが、今の人参には、あまり感じられない。また、レンコンやゴボウも、昔ほどのアクを感じることは少ない。こうした変化に合わせて、本来は下ごしらえも変化するべきものだが、一度習ったことはなかなか抜けないため、今でも同じような下ごしらえが行われているのだ。

昔取った杵柄は一旦捨てて、きちんと素材を見極めることが重要。食材はもちろん、調理器具も大きく変化を遂げているので、料理だけでなく下ごしらえにも、一辺倒な考え方は不向きである。素材には個体差もあるので、きちんと向き合ってから下ごしらえをすることが、料理上手への近道でもある。

ハンバーグや肉団子など、ひき肉料理を作るとき、糸が引くまで、白くなるまでこねるというのが基本の下ごしらえである。ただ、力任せにこねすぎると肉はどんどん固くなり、食感が台無しになってしまう。ふんわりとした食感を楽しみたい場合は、ぎゅっと掴むようにして全体がまとまればOK。白くなるまでこねなくても、ハンバーグも肉団子もシュウマイも餃子も、旨みたっぷりに仕上がる。

ソテーやトンカツの場合は高温調理するため、焼いている間に肉が縮んだり反ったりしないように、筋切りや肉たたきが欠かせないとされてきた。しかし、これは鉄のフライパンを使って作る場合の話。フッ素加工のフライパンを使って、じっくりと火を通すのであれば、筋切りも肉たたきも不要。下ごしらえをしていないからと言って、反り返るような心配はない。

ささみの筋は確かに、取っておくと口当たりが良くなるので、取るべきだ。ただし調理法によっては、あとで取り除くこともできる。フライなどにする場合は、あらかじめとる必要があるが、酒蒸しして、割いて使うような場合は、火を通してから筋を取るのでも問題ない。

昔は、ゴボウやレンコン、ナスはアク抜きが必須と言われてきたが、現在の野菜はアクが少ないよう、品種改良が繰り返されている。切ってすぐに調理すれば、変色はしないことがほとんど。レンコンやゴボウもより色よく仕上げたい場合は、酢水につけて色止めしてもよいが、普段使いで食べるのなら、サッと水に放つ程度でOK。余計な栄養の流出も最小限で済むので、アク抜きという下ごしらえ自体が不要だ。

さやいんげんや、いんげんの筋取りも基本中の基本であったが、近年のものは筋を取ろうにも上手に取れないことがしばしば。こちらも品種改良により、筋がないものが多いのだ。筋なしの表記はあまりされていないので、購入してから数本筋を取って、確かめてみるとよい。スナップエンドウなどは多くの場合、筋があるので取り除くことをおすすめする。

時代の流れとともに、食材も調理器具も変化している。下ごしらえも同様に、変化が必要である。まずは、本当に必要な下ごしらえか否かを見極める力をつけることが重要だ。できあがりを想像すること、そして素材をきちんと見ることが求められている。当たり前と思わずに、今日から下ごしらえも見直してみよう。それによって不要な手間が省け、肝心の調理に専念できるというわけだ。