2021年6月16日1. 全粒粉とは？
全粒粉（グラハム粉）とは、小麦を丸ごと挽いて作った小麦粉のことである。一般的な小麦粉は表皮や胚芽を取り除いて胚乳だけを製粉しているが、全粒粉は胚乳だけでなく表皮や胚芽も製粉して作られている。そのため、やや茶褐色の見た目とざらつき感のある手触りが特徴だ。一般的にはパンに使われることが多いが、パスタ・シリアル食品・ビスケットなどの小麦製品にも使われている。
2. 全粒粉の魅力や特徴とは？
全粒粉はパンやパスタ、シリアル食品など、市販の小麦製品に使われていることも多い。そんな全粒粉には通常の小麦粉と比べて、どのような特徴や魅力があるのだろうか。ここでは全粒粉の特徴や魅力などを詳しく解説する。
その1.香ばしさと歯ごたえがある
通常の小麦粉に比べると、全粒粉のほうが香ばしさや歯ごたえがあるといわれている。また、色味は茶色っぽく、手触りはザラザラとしている。これの特徴は、全粒粉に含まれている表皮や胚芽によるものである。このことから小麦本来の風味を楽しめる全粒粉は、パン・シリアル食品・クッキーなどに使われることが多くなっている。
その2.ビタミン類やミネラル類が多い
通常の小麦粉に比べると、全粒粉のほうが栄養価は優れている。特にビタミンB1、鉄分、食物繊維などは全粒粉のほうが多く、強力粉（1等）と比べるとビタミンB1は約3.8倍、鉄分は約3.4倍、食物繊維は約4.1倍も多く含んでいる（※1）。その上、カロリーは強力粉よりも低くなっている。このように全粒粉は栄養面でも優れている点が多い。
その3.料理に使うのにコツがいる
風味や栄養面が優れている全粒粉ではあるが、その一方で料理に使うのにコツがいる。この理由は、全粒粉のグルテン量が少ないため、捏ねているときにまとまりにくかったり、焼いたときにひび割れしてしまったりするからだ。もし家庭で全粒粉を使うのであれば、通常の小麦粉と全粒粉を合わせるのがおすすめ。これで全粒粉の欠点を解消することができる。
3. 全粒粉の基本的な栄養価
前述のとおり、全粒粉は通常の小麦粉よりも栄養面で優れている。そこで文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（※1）の「小麦粉（強力粉/全粒粉）」という項目を参考に、全粒粉100gあたりの栄養価を確認しておこう。
全粒粉100gあたりの栄養価
- エネルギー：320kcal
- たんぱく質：12.8g
- 脂質：2.9g
- 炭水化物：68.2g
- 脂肪酸
・飽和脂肪酸：0.53g
・一価不飽和脂肪酸：0.33g
・多価不飽和脂肪酸： 1.44g - ビタミン
・ビタミンA：0μg
・ビタミンD：0μg
・ビタミンE：1mg
・ビタミンK：0μg
・ビタミンB1：0.34mg
・ビタミンB2：0.09mg
・ナイアシン：5.7mg
・ビタミンB6：0.33mg
・ビタミンB12：0μg
・葉酸：48μg
・パントテン酸：1.27mg
・ビオチン：11μg
・ビタミンC：0mg - ミネラル
・ナトリウム：2mg
・カリウム：330mg
・カルシウム：26mg
・マグネシウム：140mg
・リン：310mg
・鉄：3.1mg
・亜鉛：3mg
・銅：0.42mg
・マンガン：4.02mg
・ヨウ素：0μg
・セレン：47μg
・クロム：3μg
・モリブデン：44μg - 食物繊維：11.2g
（・水溶性食物繊維：1.5g）
（・不溶性食物繊維：9.7g）
4. 全粒粉の美味しい食べ方
全粒粉はやや調理に使うのにコツはいるものの、通常の小麦粉と同じように料理に使うことが可能である。そのため、パン・パスタ・ピザ生地・シリアル食品・グラタン・ケーキ・クッキーなどさまざまな小麦製品に活用できる。その中から特におすすめの全粒粉の食べ方について確認しておこう。
食べ方1.ロールパンやベーグル
全粒粉を使ったパンを作るなら、ロールパン（バターロール）やベーグルのようなやや硬めのパンにするのがおすすめだ。ふっくらとさせる食パンなどと異なり、ロールパンやベーグルなどであれば全粒粉の硬さを活かして作ることが可能だ。もしロールパンやベーグルに興味があるなら、以下のページも参考に作ってみよう。
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食べ方2.ピザ生地やナン
ロールパンやベーグルと同じく、全粒粉の硬さを活かしてピザ生地やナンを作るのもおすすめとなっている。通常の生地と異なり、歯ごたえがしっかりとした料理を楽しめるようになる。もしピザ生地やナンに興味があったら、以下のページで作り方を確認してみよう。
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5. 市販のおすすめ全粒粉2選
全粒粉は、小麦製品に使われていることが多いが、粉状態のものも多く売られている。ここでは市販の全粒粉の中から、特におすすめの商品を2つ紹介しておこう。
おすすめ1.木下製粉「ブラウワー全粒粉」
「ブラウワー全粒粉」は、小麦粉・乾麺などの製造・販売を行っている木下製粉の全粒粉である。木下製粉の独自技術を使って製造されており、雑味が少ない全粒粉であることが特徴だ。そのため、こちらの全粒粉を使ってパンなどを作ると、特に小麦本来の風味を楽しめるという。1袋あたり1kgとなっている。
おすすめ2.日清製粉「パン用全粒粉」
「パン用全粒粉」は、日清製粉が製造している全粒粉である。こちらの全粒粉を使ってパンなどを作ると、小麦本来の風味やほのかな酸味、コクなどを楽しめるようになるという。1袋あたり500gと1kgの2種類が販売されている。
結論
全粒粉は小麦粉の一種ではあるが、通常の小麦粉と異なり表皮や胚芽なども挽いていることが特徴。そのため、見た目は茶色く、味は小麦本来のものに近くなっている。パンやパスタをはじめ小麦食品に使うことで、小麦の美味しさを楽しめるようになる。ぜひ興味があればECモールやオンラインショップなどで全粒粉を探してみるとよいだろう。
【参考文献】
- ※：農林水産省「小麦粉の全粒粉とはどのようなものですか。」
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1106/02.html - ※1：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://fooddb.mext.go.jp/
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