【麹】ってなんのこと？塩麹と醤油麹で手軽にプロの味を！

麹と聞いて、皆さんは何を思い浮かべるだろうか？醤油、味噌、酒...、そのどれもが麹の力によって作られる。そう、麹は日本の暮らしに欠くことのできない存在なのだ。米や豆や麦など、原料となる穀物を蒸したものに「麹菌」を付着させ、培養したものが麹だ。麹菌は、和名の学名でニホンコウジカビと言う。すなわち、麹菌とコウジカビは、同等の意味。

麹菌は日本醸造学会によって、2006年に「国菌」として認定された。昔から、人々は、有用な麹菌を見つけ出し、それを用いて醤油や酒など、多くのものを作り出してきた。主に醤油や味噌、酒の製造に用いられるのが黄麹菌、主に焼酎の製造に用いられるのが白麹菌、主に泡盛の製造に用いられるのが黒麹菌。

多くの発酵食品の礎になる麹。そのパワーを家庭で手軽に、より幅広く活用できるのが、塩麹と醤油麹だ。ちなみに塩麹は、最近登場した調味料と思われがちだが、実は古くから利用されてきた。特に東北地方で漬物などに使われてきた。

塩麹と醤油麹、それぞれどんな効果があるのか？前述の通り、麹は穀物に麹菌を付着させて作られる。その麹菌は繁殖する過程で、様々な酵素を作り出す。その酵素こそがキモ。デンプンを分解する「アミラーゼ」、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」、三代消化酵素と呼ばれるその全てが塩麹と醤油麹には含まれるのだ。塩麹や醤油麹の代表的な効果として挙げられる肉や魚をつけておくと柔らかくなると言うのもこの酵素の働きによるもの。

塩麹の材料は、米麹・麹の35パーセントの塩・水適量。醤油麹の材料は、米麹と同量の醤油。どちらも基本は、混ぜるだけ。タッパーなどに入れ、混ぜて常温に置いていくと翌日には、麹が水分を吸って、水位が下がっている。その分、水（醤油麹の場合は醤油）を足すといい。塩麹も醤油麹も常温に保存し、1日１回かき混ぜる。1週間程度経ったところで、麹の粒が柔らかくなり、全体が馴染んだら出来上がり。その後は冷蔵庫で保存して、なるべく早く食べきることも大切。口をつけたスプーンですくわないなど、腐敗への注意はしっかりして、使い切りたい。

麹の酵素がよく働くように、混ぜる前に清潔な手でよく揉むようにほぐすといい。さらに、気温が低い状態で行うと発酵がうまく行われず、熟成しづらい。冬に作る場合は、室温が20度以上になる部屋での保存がいいだろう。また、使用の際、麹の粒が残っていると焦げやすい。焼き物に使う場合は、少し避けながら、焼くなどの工夫が必要だ。

前述のように、肉や魚の下味として、塩麹や醤油麹を使うのがオススメ。特に、鶏肉のささみや胸肉など、パサパサしがちな肉を漬け込むとかなりジューシーに仕上がるので、ぜひ、試してみてほしい。ドレッシングに少し加えるとコクがグッと出るし、オムレツや卵焼きなどに加えるのも◎。塩麹や醤油麹を上手に使いこなすと化学調味料に頼ることなく、プロの味に仕上げることができる。使いながら、コツを掴んでいこう。

日本の食事に深いかかわりのある麹。その麹をより幅広く使えるのが、塩麹や醤油麹だ。とても簡単に作れるので、ぜひトライしてみてほしい。ちなみに我が家では、パスタの隠し味に塩麹の上澄みを少し入れている。洋食と麹...意外なマッチングだが、驚くほど、コクが出る。お試しあれ。