プロの味に近づく！絶品【ポワレ】作りのコツは下処理と香り付け？

まずはメインの食材から。ポワレは元々肉に対する調理法だったそうだが、現在は白身魚を使うのが一般的だ。よく使われるのは鯛だが、他の魚でもおいしいだろう。また、魚の鮮度を重視するなら、一尾丸ごとを買って捌きたいところだ。しかし、もし面倒であれば、最初から切り身になっている魚を買ってしまえば楽だ。

美味しい風味を付けるため、バター、にんにくを手に入れたい。さらに白ワインや好みの野菜を加えると、より本格的な味わいになるだろう。

まずは、買ってきた魚を三枚におろす。おろした内、半身をポワレにする。半身の両面に塩を振ってしばらく置くと、余計な水分やくさみを取り除くことができる。あらかた終わったら、キッチンペーパーなどで魚から出た水分をしっかりとふき取り、こしょうなどで下味を付けよう。もし半身が大きければ、さらに小さく切り分けると調理しやすくなるだろう。

野菜を食べやすい大きさに切る。小さく切れば、火が通りやすくなるのでおすすめだ。にんにくがあれば、みじん切りにしておくと香りが出やすくなる。

下ごしらえが終わったら、あとは魚をフライパンで焼いていけばよい。単純な工程ではあるが、ここでひと手間を加えると、より美味しい味や香りを付けることができる。以下でコツをいくつか紹介していこう。

フライパンにバターを入れて魚を焼いていくのだが、魚を入れる前ににんにくを加え、弱火でじっくり加熱しよう。すると、バターににんにくの香りが移っていくのだ。その後に魚を入れれば、魚にもにんにくのよい香りを加えることができるのだ。

最初に魚の皮目にしっかり火を通す。すると皮が香ばしく焼き上がり、香りや食感がよくなる。皮目を焼いてからひっくり返し、反対側を焼いていく。ここで火を通し過ぎると身が固くなってしまうので、要注意だ。最後は火を弱め、余熱で中まで火を通すようにしよう。すると、身の柔らかさを保ったまま火を通せるのだ。どのタイミングから余熱を始めるべきかは、身の大きさによって変わってくるので要注意だ。

魚を焼いている最中に、フライパンには溶けたバターなどが溜まるはずだ。それを定期的にスプーンなどですくって、身の上からかけていこう。これはアロゼと呼ばれる工程で、ポワレには欠かせない。アロゼをすることにより、魚の表面をより香ばしく焼き上げることができる。

魚が焼き終わったら、フライパンから取り出して皿に盛り付ける。ここでフライパンをいったん洗いたくなるかもしれないが、ぐっと抑えよう。フライパンに残った油を加熱し直し、そこに野菜を入れて炒めよう。すると、魚の香ばしい香り、そしてにんにくの香りが野菜にも移る。ここで更に白ワインや塩を加えれば、味わい深いソースができあがるのだ。ソースができあがったら、皿の魚にかけよう。

ポワレの味をぐっと豊かにするコツがおわかり頂けただろうか。ポワレを、ただフライパンで魚を焼くだけの料理と認識してはもったいない。魚やバター、にんにくなどが持つ豊かな香りを最大限活かして、ご馳走に仕上げたいところだ。ほかにも、好みの食材や調味料を足しても面白いだろう。ぜひいろいろ試して頂きたい。