【大根おろし】が辛くなる理由。辛くなってしまった場合の対処法も！

煮物のように加熱するだけでなく、生で食べても美味い大根。生食方法の代表の一つといえば大根おろしだが、サラダや漬物といった他の生食方法では感じられなかった強い辛味が気になったことはないだろうか。ほどよい辛さはスッキリと爽快で全体のアクセントとなるが、時にはそのままでは食べられないほど強烈な辛さに襲われることもある。その原因は、大根がすりおろされることで発生する辛味成分・イソチオシアネートだ。これは元々グルコシノレートと呼ばれる辛味のない成分なのだが、同じく大根に含まれる酵素・ミロシナーゼの働きによって分解されると、辛味を生じる。グルコシノレートとミロシナーゼは、本来別々の細胞内に閉じ込められている成分であり、通常の状態での酵素反応は僅か程度に抑えられている。ところがすりおろされると、それぞれが入っているはずの細胞が破壊され、閉じ込められていた両者がみるみるうちに酵素反応を起こし辛さを生み出す。このシステムは辛子菜や山葵といった他のアブラナ科植物にもよく見られ、虫に食べられるのを最小限にするため、自然に備わった力だという。

また、辛さは品種や部位、使う道具によって左右されることもある。詳しくは順を追って紹介していこう。

大根を直線的に動かしながら力を入れて早くすりおろすと、細胞が壊れやすく辛くなる。辛さを和らげるには、ゆっくりと円を描くようにする。大根を輪切りにしてから使うのが基本だと言われているが、縦に切ってから断面を下にしてするのも細胞が壊れにくくなるため有効だ。

葉に近い首の部分の方が甘く、先端部分は辛味が強い。そして真ん中は甘さと辛さのバランスがとれている。また、皮の部分よりも中心部の方が辛さが少ないため、くり抜いたり皮を厚く剥いて使うと、より優しい味わいになる。残った皮の部分は、きんぴらなどにして無駄なく使うと良い。

フードプロセッサーやミキサーを使うと、辛さが和らぐという。おろし器を使う場合は、職人が手掛けたようなしっかり歯の立った金属製の物やセラミック製の物、竹製のものを使うと甘味を引き出しやすい。辛くならないおろし器かどうか判断する方法は、おろした時に辛味成分を含む水分がたくさんか出るかどうかである。水分が出る量が多ければ多いほどたくさんの細胞が破壊されているからだとも考えられる。

秋～冬の寒い時期に収穫される大根の方が糖分を蓄えているため、甘い傾向にある。

辛味大根の仲間は、辛味が強い。青首大根や聖護院大根などの中には、通常の2倍以上は辛いものや、激辛とまで称されるものもある。薬味以外の使い方には向いていないものもある。

蕎麦や焼き魚の薬味として食べるなら、辛い大根おろしの方が良いという人も少なくはない。福井県の名物料理でもある「越前おろしそば」は、そばの甘味と大根おろしのスッキリとした辛さのハーモニーの味わいを楽しむ料理として古くから知られているし、脂ののった焼き魚との組み合わせも癖になるものがある。味の面だけではない。辛味の元であるイソチオシアネートには抗酸化作用があるといわれている。

大根おろしは根性の悪い者が作ると辛くなるという言い伝えは、力を入れて動かし早く作業を終わらせようとするほどに、イソチオシアネートが多く生成されることに起因するのではないだろうか。ちなみに「大根おろしに医者いらず」という諺もあるが、そこにはイソチオシアネートの体への作用も含まれていると考えられる。好みの辛さを楽しんでみよう。