【すずき（鱸）】の種類と選び方・食べ方を紹介！旬や特産地も解説

成長すると全長1mにもなるすずきは、ぶりと同じように成長するに従って名が変わる出世魚として名高い。それぞれの成長過程の名は、地方によって若干異なるが、東京付近では体長5cm前後のものを「ひかりご」、10cm前後で「こっぱ」。25cm前後の1年魚を「せいご」、50cmくらいの2年～3年魚を「ふっこ」。4年魚以上で60cmを超えるものを「すずき」と呼び、時に大きなものは｢おおたろう｣と呼ぶ。

幼魚は内湾の藻場から汽水域を移動し、成長とともに回遊の規模を大きくする。やや細長い体形で背は黒っぽく、全体に銀色。頭部は大きめで、あごが大きく受け口。背ビレや腹ビレ、尻ビレに棘があり、鋭く硬い。エラ蓋にも鋭い棘がある。

すずきによく似た近縁種のスズキ科の魚には以下のものがある。

◎ひらすずき（平鱸）
すずきに比べ体が平たく、あごの下に鱗がある。外洋に生息する場合が多く、静岡県から長崎県の沿岸に分布。あらい、刺身で美味しい。

◎まるすずき（丸鱸）
オーストラリア産で日本にも輸入される。バター焼きやフライ向き。

◎あら
目の後方下に大きな鋭い刺がある。体側に3本の縞模様があり、本州中部からフィリピン沖までの沿岸に分布。鍋物、刺身、煮付けにも絶好。

北海道南部から九州までの沿岸など、日本全域に分布するすずき。海だけでなく暖かい季節は河川を遡上する。産卵期は秋～冬にかけて。昼間よりも夜に活発に活動し、定置網、刺網、底曳網、1本釣りなどでも漁獲されるため、年間を通じて水揚げがあり、養殖も行われている。ずすきの旬は夏。産卵後の春は身が痩せているため、脂が乗ってくる梅雨時期の6月～8月にかけてが最も美味しいとされるのだ。

漁獲量が最も多いのは千葉県で、全国の約4分の1を占めている。次いで兵庫県、神奈川県､愛知県、福岡県などが続く。

またすずきは、大きな河川が流れ込む内湾や、その沿岸部の磯などで獲れることも多い。中でも島根県の宍道湖（しんじこ）は昔からの特産地。秋から冬にかけて、産卵のために海からやってくる腹太すずきは「宍道湖七珍」の1つ。子持ちで脂が乗っていて非常に美味だ。

目が黒く澄んでいるもので、体表に艶があり鱗にぬめりがあって、エラが赤く色鮮やかなものが新鮮だと考えられる。尾の付け根がふっくらとしているもので、身や腹に張りがあって硬いものがおすすめだ。鮮度が落ちてくると、身が柔らかくなってくるのでしっかりチェックしよう。切り身の場合は、全体に透明感があり、弾力があって、皮の色が濃いものを選ぼう。

すずきは、柔らかく淡白な白身で、クセもなくあっさりした味わいなので、生でもよし、煮ても、焼いても、蒸しても、揚げても美味しい万能選手。

旬の時期の鮮度のよいすずきなら、洗いや刺身、カルパッチョやマリネが美味しい食べ方だ。洗いは、皮を剥いで3枚におろし、そぎ切りにして氷水へ。洗うことで身は急速に縮み、独特のコリコリした食感が生まれ、夏にぴったりの1皿になる。

身とアラの煮物や潮汁、1尾丸ごと水煮にするアクアパッツア。野菜を巻いての蒸し物。皮目をカリッと焼いた塩焼きやポアレ、ムニエル。唐揚げやフライなども美味しく仕上がるので、ぜひ和洋中さまざまな調理法に挑戦してみよう。

また、宍道湖であがったすずきには、この地方独特の郷土料理がある。その名も「すずきの奉書焼き」は、数寄者として名高い松江7代藩主・不昧公好みの1品だ。すずきを厚みのある手すき和紙で包んで蒸し焼きにするもの。生姜や柑橘類の果汁、醤油で、しっとり仕上がった白身の上品な味わいを楽しめる。

大きくなるごとに名を変え、美味しくなる出世魚にあやかって、仕事の運気上昇を願ってみるのも悪くない。クセがない淡白な味わいなので、和洋中いろいろな調理法で美味しく食べてみよう。