【スペシャルティコーヒー】とは？定義や評価基準について解説

「from seed to cup」という言葉で表されるように、スペシャルティコーヒーは、コーヒーの豆の産地から栽培、収穫、選別など生産に関わるすべての工程と輸送や保管が行われ、そしてその豆に適した抽出方法が選択されてコーヒーカップの中で最大限のパフォーマンスが表現されるコーヒーのことをいう。

1970年代にアメリカで広まった考え方で、特定のコーヒー豆の産地の地理や気象条件によって、独自の香りや味わいが生み出されるコーヒーのことをいう。そして、スペシャルティコーヒーには3つの要素が必ず含まれている必要があり、そのひとつが「サステナビリティ」、持続可能性である。

コーヒー豆の産地の環境や社会問題、経済問題についても深く考えを巡らし、安定的に品質のいいコーヒーの栽培ができることを目標にしている。また、「クオリティ」も重視され、特別な気象や地理条件で産出されるコーヒーの栽培技術や精製技術にいたるまで、すべてにおいて最高の品質が求められる。そして、「インフォメーション」といって、栽培環境や状況、肥料や農薬の使用の有無や種類、流通経路など細かな情報が開示されなければならない。

スペシャルティコーヒーは品評会が行われ、その評価のためのテイスティングをすることをカッピング、評価する審査員はカッパーと呼ばれる。評価にあたっては、実際にコーヒーを淹れる時と違わない条件で評価することが求められ、焙煎度や粉度、温度、お湯と粉のバランスなどが定められている。

また、様々な評価基準があり、香り、酸味、ボディ、アフターテイスト、バランスなどが評価の対象になる。香りは粉自体が持つフレグランスに加え、抽出した時の香気（アロマ）や飲む人が感じるフレーバーに分けられる。酸味はコーヒーの風味を形作る最も重要な要素として評価され、コーヒーの果実が持つ酸味が十分に表現されている必要がある。寒暖の差が激しく、標高が高い地域で酸味の強いコーヒーが栽培される。ボディは、コーヒーの舌触りや味わいの深さや複雑な味わいのことをいう。そして、アフターテイストは余韻のこと。コーヒーの豆が持つダイナミックな力強さや味わいが影響する。

最後のバランスは飲んだ時に感じるフレーバー、酸味、そしてボディの調和のことである。それぞれの強弱を評価した時に、どれかひとつだけが突出しているのではなく、調和が取れていることが重要なのである。

スペシャルティコーヒーは、単なる美味しい、まずいといった枠組みを超え、生産者の生活が持続的に豊かになることを目指し、それに伴って質のいい、かつ安全な食品として位置づけられている。スペシャルティーコーヒーをぜひ飲んでみよう。