全国のご当地「醤油」の違い。地域毎に異なる種類や味わいを徹底解説

そもそも醤油とは何か？醤油の原料となるのは、大豆と小麦と塩。蒸した大豆と炒った小麦に種麹をまぶし、発酵させ、醤油麹を作り、そこに塩水を加え、発酵させることで醤油になる。塩水を加えた状態のものがもろみと呼ばれるもので、この期間がもっとも長い。メーカーによって異なるが半年から3年に渡り、この状態で発酵が促される。乳酸菌や酵母菌の微生物の動きが活発になるように時折、撹拌する。

JAS規格では、醤油は白醤油、淡口醤油、濃口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油の5種類に分類される。白醤油は熟成期間が短く、色合いも薄く、逆にたまり醤油は熟成期間も長く、色合いも濃くなる。一般的な醤油は濃口醤油で、流通しているほとんどがこれに当たるとされている。規格にはないが九州などで愛されている甘口の醤油もあり、分類としては6つと考えるのが一般的だ。

大手の醤油メーカーは安定した味を作り出すために脱脂加工大豆やアルコールを使っていることも多い。これ自体がNGというわけではないが、シンプルに大豆、小麦、塩だけで作られた醤油と味わいを比べてみてほしい。まるで違うことがお分りいただけるだろう。伝統的な製法で作られた本物の醤油を選ぶことで、料理のランクがぐっと上がるということを覚えておきたい。

日本の醤油といえば、そのほとんどは濃口醤油に分類されると言われている。空気に触れるとだんだんと色が濃くなり、風味が劣化していくが、購入後、開栓したばかりのときは赤褐色。味、香りともにバランスが取れていることが大きな特徴だ。北海道から沖縄まで全国各地で作られている。鮮度のよい状態で食べることで醤油本来の香りと味わいを楽しむことができる。開封後は冷蔵庫保管が実はおすすめらしい。

九州地方の醤油は甘口が基本。厳密にはこの甘口醤油もJAS規格においては、濃口醤油に分類される。甘みは砂糖をはじめ、ステビア、甘草などの甘味料が使われている。甘口醤油が九州で発展したゆえんはいくつかあるが、ひとつに琉球や奄美など、砂糖の名産地が近くに存在したことなどが挙げられる。甘みが強い分、塩分が控えめなので、九州の人が普通の濃口醤油を口にすると「からい（しょっぱい）」と感じるそうだ。九州の大手メーカーなどでは、出汁を加えたものも多い。とろみを感じるものも多く、とくに刺身にはこの甘い醤油が欠かせないらしい。

関西では素材の色や繊細な味わいを邪魔しない薄口醤油が好まれることが多い。薄口とはいえ、塩分は濃口醤油より高いことが多く、使用量が少なく済むため、色合いを美しく仕上げることができるのだ。またうどんやそばのつゆにも薄口醤油が使われるため、色が薄い。

たまり醤油といえば、愛知県。東海地方が誇る味噌を仕込んだ際に出現する液体こそがたまり醤油の起源である。小麦をほとんど使わない醤油なので、話題のグルテンフリーに対応している商品もある。濃厚でこっくりとしておりテクスチャーもとろみが多い。大豆の旨みが凝縮しており、旨み調味料のような感覚で活用することもできる。

醤油は、家庭に欠かすことのできない調味料。味の決め手となる存在だ。地域ごとに推しの醤油はあるもののご当地醤油はさらに細分化を続けており、新たなる特産品なども広く登場している。お土産にご当地の醤油を選ぶのも面白いかもしれない。