【せせり】【砂肝】の食べ方は？鶏ホルモン肉の下ごしらえのコツとは

ホルモンと聞くと、焼肉を思い浮かべる人がほとんどかもしれないが、ホルモン＝焼肉ではない。ホルモンとは、精肉の際に取り出した内臓の総称であり、モツと呼ぶこともある。ただ焼肉おいては大腸のことだけを指してホルモンと呼ぶこともある。

ホルモンとは体内の器官の調節をするために特定の分泌器官から分泌される物質を指す言葉で、成長ホルモンや男性ホルモンのように使われている。食肉におけるホルモンは、この言葉が語源になっているという説がある。そのほか、捨てるを意味する「放る」から来ているという説もある。

ホルモンは精肉よりも鮮度が落ちやすく、劣化しやすい。そのため、あまり多く販売されていないのだ。ホルモンを美味しく食べるには、まず信頼できる購入元を見つけることが重要。またホルモンには特有のクセや匂いがあり、それが苦手という人も多い。今回は、なかでも比較的、クセの少ない鶏肉のホルモン、せせりと砂肝を取り上げていこう。

せせりとは、鶏肉の首の後ろ側の肉で、焼き鳥の人気部位である。一羽から限られた量しか取れないため、非常に貴重な部位でもある。鶏は首をよく動かしているので、適度に筋肉のついたプリッとした肉質が特徴。味わいも濃厚で、非常にジューシー。それでいて、もも肉よりもさっぱりとしている、いいことずくめのホルモン肉だ。通常、細長いフォルムに処理されているので、長さが長い場合は半分に切ってから調理するとよい。

ただホルモン肉特有の香りはあるので、下ごしらえに工夫するとよい。おすすめは、酒と塩で下ごしらえをすること。あとは調理に合わせて、ニンニクや生姜のすりおろしを加えるとよい。

食べ方としては、ほぼ、もも肉と同様に扱ってOK。唐揚げ、ソテーなどに向いている。適度に味が出るので、炒め物にする場合は季節の野菜を合わせるとよいだろう。野菜に旨味がうつって、余すことなくいただくことができる。

砂肝は鶏、アヒルなどが持つ砂嚢という胃の一部。石や砂と一緒に摂取した固い食物を砕く臓器と呼ばれ、日本では鶏の砂肝が主流だ。こちらも焼き鳥で人気の部位である。筋肉質で、脂肪はほぼ皆無なので、コリコリとした食感になる。砂嚢自体は砂や石が含まれていることがあるので、綺麗に処理されたものが砂肝として販売されている。

大抵の砂肝は、青白い部分が内側についている。これを綺麗に取り除くと、さらに口当たりがよくなる。ひらいて半分に切り、青白い部分をそぎ落とすとよい。あとは調理に応じてスライスする。臭みはさほどないので、酒などでマリネする必要はない。
またニンニクなどと炒め物にすると、ご飯もお酒も進む一品に。油で素揚げして南蛮酢につけると、常備菜にもなる。

せせりは鶏の首の後ろの肉、砂肝は砂嚢という胃の一部である。それぞれホルモンであるが、クセも少なく、毎日の食卓にも取り入れやすい。何といっても嬉しいのは、価格がリーズナブルなところ。下ごしらえをきちんと行うと、より美味しく食べることができる。また普通の肉よりも高たんぱく質で低カロリーなので、栄養面でも優秀であるといえそうだ。