2021年5月24日1. しめ鯖の作り方：鯖をおろす
しめ鯖を作るには、まず鯖をおろす必要がある。鯖は劣化が早い魚でもあるので、早めに鯖のおろして、しめ鯖にするのがおすすめだ。この機会に鯖のおろし方をチェックしよう。
鯖の3枚おろしの作り方1．頭を切り落とそう
鯖を3枚におろす前にまず、鯖の頭を切り落とす。頭を切り落とす際は、胸ビレをめくって、頭側に胸ビレと腹ビレが残るように、一気に切り落とそう。
鯖の3枚おろしの作り方2．内臓を取り出す
鯖の頭を切り落としたら、次は腹を切って内臓を取り出す。内臓を取り出すと中骨にくっつくような形で血合いがある。包丁を中骨に沿って切り込みを入れ、腹の中の汚れとともに血合いもキレイに洗い流しておこう。
鯖の3枚おろしの作り方3．3枚におろす
腹の中をキレイに洗った鯖は、水気を拭き取って3枚におろす。腹側から包丁を入れて、骨に沿って半分まで包丁を入れる。次に、背から同じように包丁を入れて身を切り離す。反対側からも同じようにおろしたら完成だ。次に、しめ鯖の作り方を確認しよう。
2. しめ鯖の作り方：砂糖・塩・酢でしめる
しめ鯖を作るには、調味料を変えながら工程の手順を踏んで作る必要がある。しっかりと順番にしめていくことで、美味しいしめ鯖が完成する。
砂糖でしめる
おろした鯖をキッチンペーパーの上に置いたら、砂糖をふる。この際、鯖の皮面を下にして身が見えなくなるくらいのたっぷりの砂糖をふりかけるのが、美味しい作り方のコツ。あとは、冷蔵庫で1時間ほどおいておく。
塩でしめる
砂糖でしめたら、砂糖をサッと洗い流し、次は塩でしめていく。水分をしっかり拭き取ったら、砂糖でしめる工程と同じようにキッチンペーパーに鯖を皮面が下になるように置く。身が見えなくなるほどの塩をふりかけて、冷蔵庫で1時間ほどおく。
最後に酢でしめる
塩でしめたら、塩をサッと洗い流して、水分をしっかり拭き取っておく。最後にいよいよ酢で鯖をしめていこう。鯖をバットに入れたら、身が隠れるまで酢を入れて冷蔵庫で1時間ほど置いたら完成だ。
砂糖は使わなくても大丈夫
しめ鯖の作り方のなかで、砂糖でしめる作業を省くことも可能だ。塩でしめて酢でしめるだけでもしめ鯖が完成するので、時間や手間に合わせて砂糖を使わない作り方もいいだろう。
3. しめ鯖の作り方：冷凍・骨抜き
しめ鯖の作り方で注意したいのが、食中毒だ。厚生労働省（※1）によると、鯖はアニサキスという寄生虫がいる場合がある。このアニサキスは、食中毒を発生させることがあるが、加熱や冷凍により死滅させることができる。しめ鯖の場合も冷凍することでアニサキスを死滅させることができるのだ。この方法をしめ鯖の作り方に活用することで、安心してしめ鯖を味わえる。
冷凍しめ鯖の作り方
アニサキス対策としてしめ鯖を冷凍する際は、酢からあげた状態で半身ごとにラップでキレイに包んで冷凍する。-20℃の環境で24時間以上冷凍しよう。また、食べきれないしめ鯖を冷凍しておく際もこの方法だ。解凍する際は、冷蔵庫に移して自然解凍してからいただこう。
骨抜きをしよう
しめ鯖には小骨や皮などがあるので、骨抜きや皮はぎの作業を行う必要がある。まず、鯖の中央に連なっている小骨を抜き取っていく。このとき、ピンセットを使うと便利だろう。小骨を取り終えたら、鯖の頭側の端から薄皮をはいでいく。身を押さえながら皮をはぐといいだろう。
結論
鯖は劣化も早いので、新鮮なうちにしめ鯖にして味わうのがおすすめだ。しめ鯖を作る際は、酢だけではなく、砂糖や塩を使うと美味しい仕上がりになる。また、鯖の生食はアニサキスによる食中毒のおそれがあるので、一度冷凍してから食べるのがおすすめだ。冷凍したしめ鯖は自然解凍することで、美味しく味わえる。一度に食べきれない場合も冷凍しておくのがいいだろう。
（参考文献）
※1 参考文献 厚生労働省
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