おでんの大根の下処理方法｜レンジや圧力鍋で時短もできる！

大根は汁物・煮物・炒め物・サラダ・漬物・薬味の代表の大根おろしとして使い勝手のいい食材のひとつだ。しかしふろふき大根のような煮物やおでんにすると、なかなか味がしみないと感じている人もいるのでは？そんな人におすすめなのが、大根を下ごしらえしておくことだ。下処理しておくと短時間で味がしみやすくなる。具体的な下処理の方法を紹介しよう。

大根を3cm幅の輪切りにする。皮に近いところは繊維が多く、煮込んでもやわらかくならないため、煮物にするなら皮を剥いて使う。5mmくらいを目安に厚めに剥くと、口当たりよく仕上がる。剥いた皮は千切りにしてきんぴらにするか、干して切り干し大根にすると無駄なく使えるだろう。包丁が苦手な人はピーラーを使って皮を剥くとよい。次に面取りをして約1cmの深さに十字に切れ目を入れる。隠し包丁を入れるのは、煮崩れを防いで味をしみやすくするためだ。

鍋に水と大根、苦みを抜くための米のとぎ汁を入れる。強火にかけて沸騰したら弱火にし、約15～20分煮込む。

大根に竹串を刺してすっと通ればOK。火から下ろして流水で冷ませば下処理の完成だ。

米のとぎ汁がなければ、代わりに生米を使えばよい。

次に大根の下処理を時短でする方法を紹介しよう。

電子レンジで下処理するならアク取りのために米を使い、下味を付けるのに昆布を使用するとよい。面取りと隠し包丁は先述した方法と同じでOK。耐熱容器に10cm角の昆布と米ひとつまみを入れ、大根をおいてかぶるくらいの水を注ぐ。ふんわりとラップをかけて電子レンジに入れ、500wで20分ほど加熱する。大根に竹串を刺してすっと通れば完成だ。電子レンジで下処理すると、鍋で下ゆでするのと美味しさが変わらず、吹きこぼしの心配がない。

圧力鍋を利用するのも大根を下処理するのにおすすめの方法だ。面取りと隠し包丁は鍋でゆでる方法と同じでOK。圧力鍋に大根と水、米を入れる。圧力鍋のふたを閉めて高圧にセットし、強火にかける。高圧になったら弱火にし、6分ほど加圧して火を止める。圧力が抜けるまで、そのままおいておく。圧力が抜けたらふたを開け、取り出せば完成だ。

大根の下処理はしなくてもよいのだろうか。また、米なしでゆでても大丈夫なのだろうか。

苦みをとるために、米か米のとぎ汁を加えて下処理するといいといわれている。しかし最近の大根は苦みがなく、下処理がいらないといわれている。

野菜は冷めるときに味がしみるといわれており、一度冷ますことが味しみ大根にするコツのひとつだ。また水に砂糖を加えて下ゆでしても、味がしみ込みやすくなる。砂糖を最初に入れると素材がやわらかくなり、その後の味のしみ込みがよくなるからだ。

ここでは料理に合わせたいろいろな大根の下処理の方法を紹介しよう。

ホームパーティーで活躍する野菜スティックだが、切り方がよくわからないという人もいるだろう。切る太さと長さを合わせると美しく仕上がる。大根は甘みが強い部分や辛みが強い部分がある。甘みが強いのが上部、甘みと辛みのバランスがいいのは中部、辛みが強いのは下部だ。辛みが強いのが苦手な人は上部を使うか、下部でも水に長めにさらすと、苦みが和らぐ。切り方は縦1cm幅に切り、切り口を下にして1cm幅に切ればよい。

最後に冷凍保存用の大根の下処理を紹介しよう。冷凍保存がおすすめなのは、繊維が壊れて下処理なしでも短時間で味がしみやすくなるからだ。大根の切り方は、短冊切り・いちょう切り・輪切りなどがある。冷凍する方法は大根の皮を剥いて用途に合わせてカットする。ペーパータオルで水気を拭く。使いやすい量に小分けにしてラップで包む。ただし輪切りはラップで包まなくてもよい。冷凍用の保存袋に入れ、口を閉じて冷凍室へ。保存期間の目安は2週間ほどだ。冷凍大根を使用するときは、凍ったまま加熱調理して構わない。

煮物やおでんを作るときに時短調理できる大根の下処理方法を紹介した。ポイントは皮を剥いて使うことと、面取りをして約1cmの深さに隠し包丁を入れることだ。たった少しの手間で味がしみやすくなるので、大根を使って調理するときに参考にしてもらいたい。