2021年12月18日目次
1. 殻付き牡蠣の殻の外し方
殻付きの牡蠣を買ったものの外すのに苦戦した経験はないだろうか。ここでは、殻を外す前にしておくべき下処理や外し方を紹介する。
軽く洗い、向きに気を付けて牡蠣を置く
殻付きの牡蠣だからといって、いきなり外してはならない。まずは、殻を外す前の下処理を確認しよう。直接食べる部分ではないが、殻の汚れが気になる場合は軽く洗っておこう。牡蠣の殻は机に置いて外していくが、その際に牡蠣の上下が逆だと失敗する恐れがある。牡蠣は膨らんでいるほうが上殻となるが、殻を外す際は上殻を台につけ、平らな面を上にする。
殻の隙間にナイフを刺し一周回す
下準備が済んだら、いよいよ牡蠣用ナイフまたは洋食用ナイフを殻の隙間に刺しこむ。ナイフが入らない場合は金づちで殻の先端（薄い部分）をたたき割り、そこからナイフを刺しこむ。上殻に沿うようにしてナイフを前後させながら一周させる。牡蠣の中央あたりにある身を切れば、簡単に剥くことができる。
身に沿ってナイフを入れ、貝柱を切る
上殻を外したら、下殻に身がくっついているのが分かる。上殻から身を外したときと同様に殻に沿ってナイフを動かし、身を切り取る。焦らず、下殻に沿ってナイフを動かせば身を傷つけずにキレイに取ることができる。
2. 剥き身の牡蠣を下処理するべき理由
牡蠣の下処理は殻を外すことだけだと思いがちだ。そのため、剥き身の牡蠣は買ってきてすぐに調理したくなるが、実は下処理が必要だ。なぜなら剥き身の牡蠣でも汚れが付着している可能性が高いからだ。殻に守られているように見えるが、実際は身のひだに汚れが付着していることがある。また、剥き身の牡蠣はぬめりがあり、見えなくても雑菌がついている可能性もある。殻付きの牡蠣でも剥き身の牡蠣でも、調理前は必ず下処理をしよう。また、下処理を行うことでふっくら、かつプリプリとした食感になるというメリットもある。
3. 剥き身の牡蠣の下処理方法
ここでは、剥き身の牡蠣の下処理方法について紹介する。食品の汚れを取るといえば水洗いが基本だが、実は剥き身の牡蠣についた汚れを落とすには水洗いだけでは不十分だ。しっかりとポイントを押さえて、剥き身の牡蠣の下処理に取り組もう。
牡蠣に塩と片栗粉をまぶし、もみこむ
まず、牡蠣に塩を片栗粉をまぶす。塩と片栗粉は牡蠣についた汚れや雑菌を吸着してくれる働きがある。もみこむことで、細かい部分に入った汚れや雑菌も余すところなく取り除いてくれる。ただし、強くもみこむと牡蠣の身がくずれてしまうため、身が崩れない程度の強さでもみこむのがポイントだ。
水を少量加え、軽く混ぜる
牡蠣全体に塩と片栗粉をもみこんだら、水を少量加えて混ぜる。このときに牡蠣をもんではいけない。少量の水で混ぜることで細かい部分に入った汚れも取り出すことができる。軽く混ぜるだけでも塩と片栗粉が吸着した汚れが落ちてくるため、水に汚れが浮いてくる。
さらに水を加え、軽く混ぜる
今度は牡蠣が完全に漬かるくらいまで水を加える。ゆらゆらとゆするように混ぜることで牡蠣全体についた汚れが落ちてくる。汚れと一緒に牡蠣についた塩と片栗粉も落とそう。
水を捨て、きれいな水を入れて再びゆすぐ
ゆらゆらとゆすいで、ある程度の汚れが取れたら一度水を捨てる。1回だけでは十分に汚れや塩、片栗粉を落とすことができないため、再度キレイな水を入れてゆすぐ。ちなみに、洗っている際に力強く牡蠣を握ってしまうと身が崩れる。地道に丁寧にゆすぎながら、汚れを取るようにしよう。
水がキレイになるまで繰り返す
水が完全にキレイになるまで繰り返しゆすいだら、水を捨ててキッチンペーパーの上にのせる。そのままキッチンペーパーで水気を拭き取ったら牡蠣の下処理は完了だ。
4. 牡蠣を縮ませないコツ
剥き身の牡蠣の下処理の際に、塩と片栗粉を使うだけでもふっくら、かつプリプリとした食感にすることができる。しかし、いざ調理してみると牡蠣が縮んでしまったという経験もあるだろう。せっかくなら、牡蠣の大きさはそのままで堪能したい。そんなときは、もう1つ下処理をしよう。汚れを落とし、水気を切った牡蠣に再び片栗粉をまぶす。そのまま沸騰したお湯で10秒ほど茹でる。取り出したら、すぐに冷水でしめる。たったこれだけの下処理で牡蠣が縮まるのを防ぐことができる。
5. 牡蠣を使ったレシピ
牡蠣はさまざまな料理で楽しむことができる。定番の牡蠣フライはもちろん、ごはんと一緒に炊き込むのもよい。いろいろな牡蠣料理があるが、ここでは少し珍しい牡蠣の佃煮を紹介する。
牡蠣の佃煮
牡蠣の下処理が終わったら、鍋に酒を入れて加熱し、アルコールを飛ばしておく。そこに醤油と砂糖、水を加えてひと煮立ちさせ、牡蠣を加える。牡蠣が入ったら、さらにひと煮立ちさせる。その間にアクが出てくるため、都度取り除く。生姜を加え、煮詰まるまで火にかける。水分がなくなったら、最後に味を整えて完成だ。
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結論
牡蠣の下処理と聞くと面倒に感じるかもしれないが、少しの手間で牡蠣を安全に、より美味しく食べることができる。片栗粉は牡蠣に付着した汚れを取るとともに、表面をコーティングしてくれるため牡蠣をふっくらとさせてくれる。牡蠣は身が崩れやすいため、下処理中は落ち着いて、力加減に気をつけよう。
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