2021年12月26日目次
- 旬 11月～1月
- 特徴 甘みののった冬白菜の典型
- 旬 6月～10月
- 特徴 霧と寒暖差を利用した甘さ
- 旬 6月～10月
- 特徴 サイズが大きめで甘いことが多い
- 旬 1月下旬～5月上旬
- 特徴 歯ごたえがよい
1. 白菜の旬の記事はいつ？
白菜はアブラナ科に属する野菜である。日本に導入されたのはそれほど古くはなく19世紀の後半であった。調理方法が多い白菜は、現在では通年で口にする頻度が非常に高い野菜として根づいている。実際には、白菜の収穫時期や旬はいつ頃なのだろうか。
鍋に欠かせない野菜！白菜の旬の時期は冬
鍋の具材として欠かせない白菜は、一般的に8月頃に種がまかれ、10月から2月にかけて収穫されるとされている。つまり、白菜の旬は冬といってよい。気温が下がる冬期、白菜は寒さから身を守るために糖分をためるためより甘さが増すのである。出荷量も増加して値段も落ち着き、味もよしという、消費者にはありがたい状況となる。
白菜は栽培地を変えて年中出荷される
甘くておいしい白菜といえば冬を思い起こすが、実は白菜は日本各地で栽培されているためその土地の気候を生かして1年中出荷されているのである。白菜は冷涼地でよく育つが、夏に収穫される白菜は特に高冷地が産地であることが多い。5月に種をまき、8月頃に収穫するのである。夏白菜の生産量は長野県が多い。
春が旬の白菜もある
白菜にはまた春に収穫されるタイプもある。春の白菜は暖かな土地で早春に育苗して4月から5月にかけて収穫するのである。春白菜は茨城県が主な産地であり、柔らかさとみずみずしさが特徴である。白菜は長期の保存が困難なだけにこうして通年で収穫されるのである。
2. 産地別の白菜の旬の時期
日本各地で生産されている白菜であるが、気候も風土も異にする地で栽培される白菜は、当然旬の時期もかわってくる。白菜の産地として知られる場所とその旬について簡単に説明する。
茨城県の白菜の旬
日本一白菜の出荷量が多いのは、茨城県である。茨城県産の白菜の主力は冬に旬を迎えるタイプで、11月から1月にかけて最盛期を迎えるのである。茨城県の西部に位置する肥沃な平地で特にその栽培が盛んであり、主に東京の中央卸売市場へと出荷される。芯が黄色を呈して柔らかいJAグループによるオリジナル種も存在する。
長野県の白菜の旬
茨城県に次いで白菜の生産量が多いのは長野県。長野県は冷涼地であることを利用した白菜の栽培が盛んで、その旬は6月から10月である。長野県の白菜が美味しい理由としては霧の発生や昼夜の温度差が大きいことなどがあげられる。甘く柔らかいのが特徴である。
北海道の白菜の旬
北海道は白菜の生産量が全国第3位である。冷涼地である北海道の白菜は、夏に収穫するタイプが多い。6月から10月頃が旬であるものが多いが、オホーツク海に面した知床産の白菜は8月ごろに旬となる。寒暖差による甘みが特徴であり、サイズが大きめであるものも多い。
九州の白菜の旬
九州地方では長崎県や鹿児島県が白菜の産地として知られている。特に生産量の多い長崎県の白菜の旬は1月下旬から5月上旬である。九州産の春の白菜はシャキッとした歯ごたえが特徴で、くせのない甘さが愛されている。
3. 品種別の白菜の旬
通常の白菜は細長い形状をしているが、実際にはそれとは異なる形を持つ白菜もある。大別すると結球、半結球、不結球の3タイプがある。白菜の主な品種とそれぞれの特徴について概略を紹介する。
結球タイプの白菜の旬
結球タイプとはいわゆる、我々が最もよく目にする細長い白菜のことを指す。1玉がおよそ3kgほどになるのが通常だが、近年は小型のタイプも存在する。結球の上部が完全にかぶさる包被型、また頭部が重ならない抱合型のものがあり、前者は早生種が多いといわれている。
結球白菜の主な品種はこちらである。
・霜降り白菜
故意に霜をあてて甘さを引き出した白菜である
・ミニ白菜
通常より小ぶりで1kgほどの重さである。
・オレンジ白菜
内部がオレンジ色で料理映えがするタイプである。
これらの旬については生産地の気候等による。
半結球タイプの白菜の旬
半結球タイプの白菜とは、葉が中心へ向かって結束状となり上部が開いている形のものである。葉は縮れていることも多くとても柔らかい。芯が黄色になるものもある。半結球白菜にはこちらの品種がある。
・長崎白菜
長崎の雑煮にも入っているご当地野菜で独特の風味がある。旬の時期は1月から5月である。
不結球タイプの白菜の旬
不結球タイプとはその名の通り、葉は重なり合うものの結球しないものを指す。漬物や炒めものによく使用される。不結球白菜の品種はこのようなものがある。
・ベか菜
黄緑色の波打つ葉を持ち根元は白い。関東地方で多く栽培されていておひたしなどにも使用される。
なお、不結球タイプには極早生種が多いという特徴がある。
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4. 旬の白菜の選び方と保存方法
白菜の旬は産地や種類によって異なるが、ほぼ通年で美味しい白菜が入手できるのは消費者としては嬉しいものである。それではこれらの旬の白菜はどのような基準でえらぶべきなのだろうか。
白菜を1個丸ごと購入する場合には、重みがあるものがベターである。葉の重なりが詰まっていること、葉先まで巻いているものが好ましい。手に取って重さを図るだけではなく、上部の部分の触感が頼りないものは避けしっかりとした弾力があるものを選ぼう。
何等分かにカットされている白菜は、断面がみずみずしく葉が詰まっていることを確認してから購入すること。切り口が変色しているものは避けるようにしよう。
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5. 旬の白菜の美味しい食べ方
旬の白菜の用途は幅広い。優しく淡白な味わいは和洋中のどの味付けともマッチするのである。よく知られたところでは水炊きなどの鍋料理、漬物、キムチなどがある。豚肉とも相性がよいことから炒めものや重ね蒸しにも向いている。洋風にするならばスープの出番が多くなる。冬が旬の白菜であればクリーム煮にしても美味しい。中華料理に活用するのならば、八宝菜や五目ラーメンなど。また炒飯や餃子の具にしてもよいだろう。優しい味わいの旬の白菜、その甘さも利用してぜひオリジナルレシピも考案してみてほしい。
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結論
冬の野菜というイメージがある白菜であるが、実際には冬に旬を迎えるタイプ、春や夏に収穫が行われるものが存在する。日本各地で生産される白菜は、産地の栽培条件によっても旬が異なるのである。消費者としては通年で美味しい白菜が入手できるのは嬉しいものである。旬の白菜のなかでも条件に合ったえり抜きの美味しいものを選んで、さまざまな料理に活用してみてほしい。
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