うなぎ（鰻）の栄養素を徹底解説！調理法ごとの栄養価の違いも紹介！

「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」には、生・白焼き・蒲焼きなどのうなぎの栄養価が収録されている。このうち生のうなぎ（養殖）100gあたりの栄養価は以下のようになっている。

うなぎはたんぱく質や脂質も多く含むが、身体の機能を調整する働きがあるビタミン類やミネラル類もバランスよく含んでいる。そこでうなぎに多く含まれる栄養素についてチェックしてみよう。

うなぎはビタミンB1・B2・ナイアシン・B6といったビタミンB群をバランスよく含んでいる。種類によって働きは異なるが、ビタミンB1はブドウ糖をエネルギーに変換するサポートをしており、ビタミンB2は糖質・たんぱく質・脂質などをエネルギーに変換するサポートをしている（※2）。なお、ビタミンB1は生だとランク外だが、蒲焼きは2位、白焼きは4位にランクインしている。

うなぎはいずれもランク外ではあるものの、カルシウムや亜鉛などの含有量も多い。カルシウムは体内では主に骨や歯の材料になる。また、亜鉛は味覚機能や免疫機能など、体内のさまざまな機能を正常に働かせるサポートをしている（※2）。このほかにも含有量こそ少ないが、カリウムやリンなどミネラル類をバランスよく含んでいることがうなぎの特徴である。

上記の一覧にはないが、うなぎはEPA（イコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）の含有量も多い。100gあたりのEPAの含有量は580mgで、DHAの含有量は1100mgとなっている。それぞれ別の働きもあるが、体内の善玉コレステロール（HDLコレステロール）を増やすという役割などは共通している（※3）。このようにうなぎは不飽和脂肪酸も多く含んでいる。

「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」には生うなぎ以外に、白焼きと蒲焼きの栄養価が収録されている。調理法により栄養価が大きく変わるので、以下にそれぞれの主な栄養価をまとめておく。

白焼きと蒲焼きの大きな違いは「タレを付けるかどうか」である。タレを付けない白焼きは、脂が乗っているため脂質とカロリーは高くなっている。一方、タレを付ける蒲焼きは炭水化物量が多くなっている。なお、いずれも焼いたことで水分量が少なくなり、相対的に三大栄養素が多くなっている。

うなぎには「精がつく魚介類」というイメージがあるが、実際に数値で見てもうなぎの栄養価は高くなっている。特に、ビタミンA（レチノール）やビタミンB1などは魚介類の中でもトップクラスとなっている。うなぎは美味しいだけでなく、栄養面でも優れているといえそうだ。

【参考文献】