2021年5月18日1. ゆで卵の下準備
卵の鮮度
卵は新鮮な方がいいと思いがちだが、ゆで卵の場合はそうともいえない。というのも生みたての卵には炭酸ガスが多く含まれており、それがパサパサとした舌触りに繋がると言われている。さらに加熱時に薄皮がくっつきやすくなり、殻向きが困難になるのだ。ゆで卵に向いているのは、生みたてより、3日以降のものだ。
温度の話
次に卵の温度。常温に戻してから茹でるか、冷蔵庫から出してそのまま茹でるか。答えは、常温に戻してから茹でるのが正解。冷蔵庫に保存していた卵はかなり冷えているので、中の温度が上がるまでに時間がかかり、結果的に時間がかかってしまう。冷蔵庫から出し、水を張った鍋に10分ほどつけてから、ゆで始めよう。
水からかお湯からか問題
皆さんは通常、ゆで卵を茹でるとき、水とお湯、どちらから茹でているだろうか？オリひとが今回オススメするのは、水から茹でる方法。お湯から茹でると投入時に、鍋に当たって殻が割れてしまったり、卵本体との温度差によるひび割れの危険性が高くなる。これを防ぐには、水から茹でるのが安心。また、水と卵の温度がほぼ同じであれば、茹で時間も短くなる。
2. ゆで卵のゆで方
火の具合
前述の通り、準備をしたら、鍋を火にかける。茹でる水は卵が隠れるほど。やや強めの中火にかけ、沸騰するまで待つ。黄身を中心にしたい場合は、沸騰するまでの間に菜箸で静かに卵を転がすと◎。
時間を計測
沸騰後、やや弱めの中火にしてここから時間を計測するのが正解。黄身が溢れ出すようなトロトロ具合なら5分、半熟卵なら7分半、固茹でなら9分がベスト。スマートフォンのストップウォッチを使って計測するのがオススメだ。ただ、鍋の材質、火力によって、微差が出るので、繰り返し作ってみて、コツを掴もう。
急冷で剥きやすく
ゆで卵の殻むきは、意外に難しいもの。これが上手くいくか、いかないかで成功か失敗かが決まると言えるほど。上手に殻を剥くには、急冷が欠かせない。ゆであがったら、すぐにお湯から取り出して、氷水につけてしっかりと冷やす。氷水がない場合は、流水で冷やしてもOK。触ってヒンヤリするまで冷やすことで驚くほどにむきやすくなる。
3. 上手な殻むき
ヒビをたくさん
茹でたての卵は、中身が膨張している。いわばパンパンに張った状態。冷やすことで中身の膨張が落ち着き、皮との間に若干の隙間ができる。これがむきやすくなる原理。さらに全体にヒビを入れるとつるんと上手にむける。
タッパーを使用
一気にたくさんむく場合は、水を少し入れたタッパーに卵を入れ、ふたをして左右に勢いよく振ろう。すると全体にヒビが入り、むきやすくなる。とにかくヒビを入れることが重要なので、ヒビがしっかり入るまで繰り返し振ろう。
流水の中でむく
小さな殻を1つずつ取り除くのが面倒な人は、ヒビを入れた後、流水の中でむくといい。流水の勢いを借りることで、むきやすさも倍増。小さな殻も落ちて、一石二鳥だ。
結論
今回は、オリひと的卵の茹で方をお届けしてきた。重要なポイントは、室温に戻し、水から茹でること。さらに茹で上がりは、とにかく急冷すること。茹で時間は、卵の数、使用する鍋、火加減など、ご家庭の環境によって、大きく異なるので、何度もトライして、好みの茹で具合を探っていこう。あとはヒビを入れればOK。つるんとむけるあの快感を存分に味わってほしい。
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