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はんぺんに歴史あり!その語源と白さの秘密

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年6月10日

古来から今に伝わる食材の「はんぺん」。今回ははんぺんの歴史と語源について特集する。また、はんぺんの原材料や白さの秘密、全国各地にある色んなはんぺんについても紹介する。

1. はんぺんの歴史

はんぺんと言えばおでんの定番ダネ。柔らかい食感は大人から子供まで大人気で、冬の寒い日に食べると体の芯から温まる。

真っ白でふわふわなはんぺんは、一見すると現代の食品加工技術の賜物にも思えるが、意外にも歴史が古い。はんぺんの起源については諸説あるが、室町時代の料理本である「運歩色葉集」や「今古調味集」には既にはんぺんに関する記述がある。その後も江戸時代の「豆腐百珍」や「黒白精味集」といった料理本にはんぺんが載っている。

このことから、遅くとも16世紀にははんぺんが食べられていたと考えられ、以後、現在に至るまで日本の食卓を彩る食材の1つとして親しまれている。

2. はんぺんの語源

はんぺん の語源はいくつかある。有力な説としては、最初に駿府の膳部半平が作り、その名の「はんぺい」がなまって「はんぺん」となったとする説。また天正3年(16世紀)の記録物の中には「かまぼこのはへん」という名で記されており、それを由来とする説もあるようだ。その他、はんぺんの形からきているという説、素材からきている説、こじつけに近いエピソードまであり、真相のほどは歴史の霧の中にあると言っていいだろう。

3. はんぺんの原材料

はんぺんは、魚のすり身に卵白、山芋、塩、砂糖、でん粉、調味料を入れて作る。はんぺんの白さは人工的に色をつけているように見えるが、実は着色料によるものではない。はんぺんに使う白身魚は加工前に血合いや脂肪を綺麗に洗い流すので、真っ白なはんぺんが出来上がる。

はんぺんに使う魚は主にさめ・たら・黒かじきなど。魚をすり身にしてその他の材料と一緒に練り上げたら、四角や丸の定番の形にしてから茹で、冷やせば出来上がりだ。

はんぺんがふわふわしているのは、卵白、山芋など発泡性がある材料を使うことに加え、アイスクリームを作るときと同様に、かき混ぜる過程で材料に空気を含ませるからだ。

4. はんぺんの種類

はんぺんには色んな種類がある。全国各地ではんぺんと呼ばれているものを紹介する。
  • 浮きはんぺん
    浮きはんぺんは、定番の白いはんぺん。関東地方で良く食べられ、形は四角や丸がある。熱湯でゆでると浮くことからその名がつけられた。
  • 黒はんぺん
    黒はんぺんは静岡県の名物で、焼津の名産品として知られている。はんぺんが黒いのは魚を丸ごと一匹入れているため。生で食べても焼いて食べても美味しい。もちろんおでんの具としても使える。
  • 伊勢はんぺん
    伊勢はんぺんは、すり身を山芋で伸ばしているのが特徴で、気泡剤などは一切使っていない。職人が一枚ずつ手作りするので、その味は格別だ。機械で製造されたはんぺんに飽きた人にはおすすめしたい。
  • 長崎はんぺん
    長崎はんぺんは色鮮やかで、ピンクや緑など実にカラフル。ご当地名物「長崎ちゃんぽん」のには欠かせない食材で、蒸したかまぼこのような食感だ。
  • あごはんぺん
    あごはんぺんは「あご(とびうお)」のすり身で作ったはんぺん。かまぼこに近い食感で、バター焼きやフライにしても美味しい。
  • あんべい
    ハモのすり身を主原料として作ったはんぺん。そこにシログチなどを混ぜて完成させる。京都で良く食べられる。

結論

はんぺんの歴史は古く、室町時代の料理本にも載っている。全国各地には色んなはんぺんがあるので、ご当地に行くことがあればぜひ食べてみよう。
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