ぶりは冬がうまい！？ぶりの旬とおいしい見分け方

魚類の中で「ぶり」は、脂ののった身が特徴的な魚。名前の由来も、身の脂があまりにも多いいため「あぶら～ぶら～ぶり」と転訛して命名された説があるほど、ぶりには脂がのっている。しかもぶりは、成長の段階で名前が変わる「出世魚」としても有名だ。このためぶりは日常的に食される魚だが、出世魚として祝いの席で見かけるなど、日本の食卓において重要な存在。

基本的にぶりは年間を通して捕れる魚なので、一年中、刺身や調理で味わえる魚だ。しかもぶりは養殖が盛んで、その量は年間水揚げ量の約6割に相当すると言われている。ぶりは回遊魚のため、天然ものは比較的日本全土で水揚げできるが、漁獲数が多いのが長崎県や石川県、千葉県などがある。養殖は九州地方で盛んに行われている。こういった理由からも、ぶりはどの時期に食べてもおいしい魚の代表格だ。

とはいっても天然ものに関しては、水揚げした場所や時期によっても差があり、その中で一番おいしい時期がある。
旬のぶりは引き締まった身と脂ののり具合をしっかり感じ、風味も通常のものとは違う。この状態になるには、ぶりが極寒の荒波にもまれる必要がある。旬は12～2月の間で、「寒ぶり」とよばれ人気が高い。とくに富山湾近郊のものが高値で取引されている。

天然、養殖に関係なく、水揚げされたぶりは刺身や煮物用として切り身で販売されている。このため多くの人はぶりの全体像をイメージしにくいが、市場や魚屋では稀に水揚げされた状態での販売もしている。

ぶりの身体は背びれ部分が濃いグレー、または黒い色合いになっており、腹ヒレにかけて徐々に薄くなり白っぽい。身体のちょうど真ん中あたりには淡く黄色いラインが頭部から尾ひれにかけて入っており、この模様からぶりは英語で「Yellowtail（イエローテール）」と命名されている。

美味しいぶりを選ぶポイントとしては、まず脂のりのよさを身の色で判断すること。白い色合いのものを選ぶのがおすすめだ。鮮度に関しては、血合いの部分で見分けることができる。通常、鮮度のよいぶりの切り身は、血合い部分が鮮やかな色合いになっている。しかし鮮度が落ちると血合い部分が徐々にくすんでいき、茶褐色へと変色していく。さらにピンと張りがあるのものは、身が引き締まっている証拠。ここからまとめると、血合いの色味が鮮明で白身が白っぽく張りのあるものが、最もおいしいぶりの選び方である。

ちなみにぶりを丸ごとの状態で選ぶ場合は、身体全体に張りがあり、ふっくらしているものがおいしいとされている。さらにエラ部分を開き、鮮やかな紅色であれば鮮度のよい証拠だ。

ぶりは脂ののった魚の代表格だが、部位によって脂ののり具合に差が出てくる。比較的脂がおだやかなのが「背中の身（背身）」だ。マグロなどの魚でいうところの「赤身」で、腹身と比べると脂っぽさがなくあっさりとした味わいがある。このため、鮮度がよければ刺身や寿司のネタとして堪能できる。照り焼きやぶり大根などのメニューでも活用できるが、調理によっては身がパサつく可能性があるので注意したい。

ぶりの腹身はマグロでいうところの、「トロ」に当たる。脂ののり具合は全身の中でもバツグンだ。たっぷり脂を堪能したい人には、おすすめ。腹身は刺身や寿司、ぶりの照り焼きやぶり大根など、ほぼ背身と同じ方法で堪能できる。他にも腹身を薄切りにし、しゃぶしゃぶとしていただくのもおすすめしたい。

ぶりのカマ（頭）を中心とした、身の部分以外の部位は、アラ（粗）として販売される。食べる部分が少ないため、出汁を取って鍋や汁ものにしたり、身の部分が多ければ煮物に使ってもよい。アラからは良い出汁が取れるので、あら汁やすまし汁、ぶり大根として調理するのもおすすめだ。カマは、塩焼きにしてもおいしい。

あまり主流ではないが、ぶりの内臓は塩で洗えば食材として活用できる。こちらもアラ同様に良い出汁が出るので、可能であればメニューに取り入れてみよう。ぶりの内臓を使ったメニューとしては、あら汁の具材にしたり、茹でてポン酢にかけていただく「ぶりのモツポン」も挑戦してみててほしい。

スーパーや魚屋で、必ず目につく食用魚の「ぶり」。一年を通してほぼ全国で水揚げされることもあり、食卓のおなじみ食材。生でも、加熱調理でも美味しく、アラからもよい出汁が出る。部位によってもさまざまな食べ方があるので、ぜひ挑戦してみてほしい。