知らないと損！【伊勢海老】の種類と選び方・食べ方

伊勢海老という名は、三重県の伊勢湾で多く獲れたことから付けられたという。日本各地で古くから食用とされていた。かつて江戸では、鎌倉で獲れたことから「鎌倉海老」と呼ばれていたようだ。ほかの海老に比べ、甲殻が硬く、鎧兜に身を固めた武士のように立派なことから「具足海老」とも呼ばれ、縁起ものとして正月の蓬莱飾りや慶事に用いられてきた。

伊勢海老は、腰が曲がり、ヒゲの長い姿が「不老長寿」を象徴するとされてきた。極上の味わいとともに姿の華やかさから、特別な晴れの日を彩るごちそうとして珍重されてきた。昔も今も、海老の王者として、ほかの魚介の追随を許さない風格と美味しさを誇っているといえるだろう。

海老には遊泳型と歩行型とがある。遊泳型には車海老などがあたる。伊勢海老は歩行型に属するが、歩行型の海老類は、イセエビ類とザリガニ類にわけられる。いずれも体は円筒形だったり平らだったりして、丈夫な脚で歩行し、川や沼、磯の岩の下などに生息。ここでは、海に棲むイセエビ科に属する伊勢海老とその仲間を紹介していこう。

体長30cm程で1kg近くになることも。昼間は岩礁にいて、夕方から餌を求めて出歩く。体型は太い円筒形で全身が暗赤色、頑丈な殻に覆われている。第二触角の根元に発音器があって、グググと鳴く。殻ごと食卓に上ることが多いが食べられる部分は4割程度だ。

オーストラリア、ニュージーランド、アフリカ南部に多く生息する。体長は50cmに達するものも｡発音器はなく、腹部の背面に独特の浮き彫りがあり、色は伊勢海老に比べ全体的にやや白っぽい。冷凍物や活けもので輸入され、比較的安価なため結婚式やおせち料理などに多用されている。

房総半島から南に分布し、沖縄や小笠原諸島でよく獲れる。体長は約20～30cm。腹部にいわゆる鹿の子模様に似た小さな白斑がある。

九州以南、南西諸島の浅海の岩礁やサンゴ礁域に生息する。体長50cmにもなる大型でやや大味。腹部に黒褐色の横帯と黄色い斑がある。

本州中部以南、奄美大島、沖縄、八重山諸島などに分布。その名の通り、頭胸甲に美しい色彩の紋様がある。体長は30cmくらい。

漁獲高が年によって大きく変動する伊勢海老。その理由は、沿岸部で生まれた幼生がプランクトンを求めていったん外洋に出て、その後、磯場に流れついたものだけが成長できるからだ。日本国内での県別漁獲高の全国トップクラスは、三重県及び千葉県の2県で半数近くを占める。続いて静岡県、和歌山県、長崎県などが多い。

伊勢海老の資源管理は厳格で、漁期や漁獲可能な大きさが定められている。産卵期にあたる5～8月は、どこも資源保護を目的に禁漁とする地区が多い。しかも産卵期は身が細って味が落ちるので、解禁を迎えた秋から冬が伊勢海老の旬だ。

日本で最北の漁場である千葉県では、産卵が早く終わるため、漁解禁日は8月1日。ほかの地方に先がけて伊勢海老を食すことができる。御宿町では毎年9～10月に「おんじゅく伊勢海老祭り」が行われている。

一方、三重県では、解禁日を10月1日（一部9月16日）とし、厳しく資源保護に努めている。困難を極めてきた稚海老の人工生産も長年にわたり推進し「つくり育てる漁業」を目指しているそうだ。三重県産と表示したタグを付けるブランディング化も進めている。

伊勢海老は、体がしっかり太く、色は黒みがかった赤褐色のものを選ぼう。持ち上げた時に尾の先が内側に曲がるものが新鮮だといわれている。

産地の宿やホテル、料理屋では、伊勢海老の色艶やかな外見を活かした姿造りなどが提供される。プリプリとした食感と甘味を堪能できる刺身は、頭部にある味噌と一緒にいただくと、より濃厚で美味しくなる。残った殻からは素晴らしい出汁が取れるので、味噌汁や鍋、雑炊を作るのもおすすめ。伊勢海老の豊かな海の風味とともに殻部分に含まれる抗酸化物質の「アスタキサンチン」なども一緒に摂れるのも嬉しい。

もしも活きた伊勢海老を入手できたなら、沸騰した湯の中に丸ごと入れ、しばし茹でた後にポン酢などで食べるのもおすすめ。茹で汁も濃厚で美味しいので余すことなくいただこう。産地である伊勢にならって、丸ごと蒸して食べても絶品だ。

このほか、中華料理やフランス料理などのメインディッシュの食材としても用いられる伊勢海老。オーブン焼きやパスタにしても極めて美味だ。

伊勢海老は生けすに入れておくことができるので、禁漁期でも活きたまま取り寄せることも可能。正月や家族のお祝い事の際にぜひ入手して、古くからの縁起ものを味わってみてはいかがだろう。豪勢な見た目、濃厚な旨味、祝いの膳の主役にふさわしい海の王者の風格を時には楽しみ尽くしたい。