【嬬恋（つまごい）キャベツ】をおいしく食べよう！種類や特徴は？

嬬恋村は群馬県の西北部にある村で、村の外周を浅間山・我妻山・白根山といった標高2000ｍ級の山々で囲まれている地域。村の西から東に我妻川が流れ、火山灰土の腐食土壌となっている。高原地帯であるため、夏でも涼しく、1日の温度差が大きい。このような条件によって、高原野菜の栽培適地として特産品を多く持つ。

中でも特産物の筆頭と言えば「嬬恋キャベツ」。村の憲章がキャベツを図案化していることからも主要産物であることがわかる。キャベツの年間生産量を都道府県別にみると1位は愛知県と群馬県が抜きつ抜かれつといった推移なのだが、「夏秋キャベツ」に関しては群馬県がトップ。なかでも嬬恋村は全国の総出荷量の半分を占める、重要なキャベツ産地なのである。

キャベツは高温や干ばつに弱い。また生育適温は15～20℃と涼しい気候を好む。嬬恋村では夏の降水量が多く、昼夜の温度差が大きく、6月から9月の平均気温がキャベツの生育適温範囲内という、まさに条件がぴったりの環境になっている。

ちなみに「嬬恋」という名にはロマンチックな逸話がある。「日本武尊（やまとたけるのみこと）」の愛妻が、海の神の怒りを鎮めるために海に身を投じたことを、現在の嬬恋村の峠から妻を恋しがって「吾嬬者耶（あづまはや）」と嘆いたことから名づけられたという。村の名にある「恋」には、「恋しい」気持ちが込められているのである。

収穫時期によって3分類できるキャベツ。それぞれの特徴をまとめると次の通りとなる。

秋に種をまき、春に収穫する。「新キャベツ」とも呼ばれる。キャベツの結球のまきがゆるやかで、葉がやわらかいのが特徴。中まで色づいており、色が濃いキャベツが育つ。

「高原キャベツ」とも呼ばれる。夏に収穫される高原で栽培されたキャベツ。冬に収穫される寒玉キャベツを品種改良して作られた品種で、春キャベツと寒玉キャベツの中間的な特徴を持つ。

夏に種をまき、冬に収穫する品種。「冬キャベツ」とも呼ばれる。市場への出回り量が多い。扁平な形と色の薄さが特徴で、固く結球する。加熱しても煮崩れしにくいので、ロールキャベツなどでも楽しまれる。

キャベツは産地リレーと品種改良により温室を使わずに周年出荷できる野菜なのである。このなかで「嬬恋キャベツ」は「夏秋キャベツ」として多く出回っている。産地リレーを途切れさせないでいられるのは、嬬恋の高原地帯の気候が果たしている役割が大きいと言える。実は嬬恋村、80年ほど前には畑も少なく、村に仕事もあまりなかったという。これがキャベツ栽培に適地であったことと、都会への輸送手段を得たことで一大キャベツ産地へと変化を遂げたのである。

結球がゆるく、やわらかい葉を持つ春キャベツと、まきが強く煮崩れしにくいかたい葉を持つ寒玉キャベツの中間種である「嬬恋キャベツ」。使い勝手が良く、用途も広い。

みずみずしさとしっかりとした食感を持つため、生でも楽しめる。コールスローや浅漬けのように塩味のある調味液と和えると、適度に葉がしまってシャキシャキした歯ごたえと葉の持つ甘みが引き出される。あまり塩味を強くせず、たとえば塩昆布と和えるだけといったようなシンプルな味付けで水分を抜きすぎない方が良いだろう。

適度なかたさを持っているため煮崩れしにくい「嬬恋キャベツ」は、加熱調理にも使いやすい。ロールキャベツにしても良いが、葉とひき肉をミルフィーユ状に重ねながら蒸していくと、肉のうま味が葉に染み込み、またキャベツの甘みが肉の味を引き立てる。とろとろにとろけるほどにはやわらかくならないため、大きく作ったものを切り分けるのも容易。

キャベツは1玉購入するとかなりのボリュームとなり、ついカットされたものを購入しがちだが、「嬬恋キャベツ」は多くの料理に使用できる。ぜひ生でも加熱調理でも楽しんで、余すことなく使いきっていただきたい。

キャベツは主役となる料理も多いほか、フライの横に千切りになって添えられることもあり、日々の食卓に欠かせない食材だ。これを周年楽しめるようにしてくれているのが「嬬恋キャベツ」の存在。またこの存在が嬬恋村の産業も支えており、とても愛されている。皆にとっても「恋しい」キャベツとなっている。