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あんこ好きなら知っておきたい!【あずき】の保存

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年12月11日

奈良時代編纂の「古事記」にも登場するあずき。日本の行事食や和菓子にはかかせない伝統的食材だ。カリウムやサポニン、ビタミンB1などの栄養価も高い。下茹でしただけのものも、甘く煮たものも冷凍できるので、しっかりポイントをおさえておこう。

1. あずきの保存方法と下処理

乾燥あずきは密閉容器に入れて冷暗所に置けば約1年保存できるが、湿度に弱く害虫も付きやすい。特にあずきや、あずきに似たささげを専門に食べるアズキゾウムシは、暖かくなると活発に活動する。虫除け効果のある乾燥唐辛子を容器の中に入れておくか、梅雨から夏の時期は冷蔵庫で保存した方が安心だ。

ちなみに乾燥あずきは用途に応じて、主に下記のように使い分けられる。

1.水だけで下茹でして料理(おこわ、煮物、サラダなど)に、または2・3のように砂糖を加えて使う。
2.下茹でしたあずきに、砂糖と水を加えて煮て、とろみのあるお汁粉(ぜんざい)に使う。
3.下茹でしたあずきに、砂糖と塩少々を加えて炊き、あんこにして和菓子に使う。

店頭では、それぞれ調理済みのものが缶詰やレトルトパックなどが販売されている。いずれも開封後は傷みやすいので冷蔵庫に入れて早めに使ってしまおう。また、自家製のものは市販のものより砂糖控えめで保存料なども使っていないので、翌日には食べ切るか、残った分はすぐに冷凍保存をする方がいいだろう。

2. あずきの冷凍のコツ

乾燥あずきは、冷凍庫ならば1~2年は保存可能といわれている。新物の豆をたくさん買った場合には、害虫被害も避けるため早めに冷凍庫に保存した方がベターだ。茹であずきについては、1で紹介した3種類の用途ごとに、それぞれ次のように冷凍しよう。

1.料理に使う茹であずき

1回ごとに使いやすい量(100g程度)に小分けして、ラップに平らに広げてからしっかりと包み、まとめてファスナー付き保存袋へ入れて冷凍する。

2.お汁粉(ぜんざい)に使うとろみのあるもの

1度に多めに食べる時はファスナー付き保存袋へ、少しずつ食べる場合は小さめの保存容器に小分けするとよい。製氷皿に入れて冷凍すると、あずきのアイスバーのようになり1口デザートとして美味しく味わえる。

3.和菓子に使うあんこ

1握り程度のサイズにまとめてラップで包む。または、大きめの保存袋に平らに広げて入れて、上から指で押して分割するように仕切ってから冷凍すると、使いたい分だけポキッと折っていくことができる。

いずれも1カ月ほど冷凍可能だが、冷凍焼けしたりほかの食材のにおい移りがしたりするので、できるだけ早め早めに使っていきたい。

3. あずきの解凍方法&調理方法

冷凍したあずきを使う時は、同じく3種類の用途ごとに次のように解凍しよう。

1.料理に使う茹であずき

多めに使う時やサラダなどにそのまま使う時は冷蔵庫で自然解凍した方がよい。煮物などで火を通して使い、それほど量が多くない場合は、凍ったまま煮汁に入れてもOKだ。

2.お汁粉(ぜんざい)に使うとろみのあるもの

冷蔵庫で自然解凍して、温かくいただく時は鍋で温める。夏場は半解凍の状態で食せば、シャーベットのようでひんやりとしてうまい。

3.和菓子に使うあんこ

冷蔵庫で自然解凍し、もし冷凍によるにおい移りが気になる場合は、鍋に入れて再度煮るようにするとよい。和菓子のほか、パンケーキやトーストに添えたり、牛乳、豆乳、甘酒と一緒にミキサーにかけたりすれば和風甘味スムージーにもなる。また、水を加えて煮ればお汁粉(ぜんざい)としても味わえる。

結論

乾燥あずきは乾物とはいえ、長く保存し過ぎるとデンプン質が変質し、食感がぼそぼそとして味も劣化する。まとめて下茹でして冷凍保存しておき、料理やおやつに使っていけば美味しく完食できそうだ。

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