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1週間かけた本格派から一晩でできる手軽派まで!千枚漬けの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月24日

千枚漬けというと、スーパーや百貨店で買う漬物というイメージが強いかもしれない。きめが細かくて柔らかい食感は、老舗の漬物メーカーだからこそ成せる技ではなく、実は、家庭でも再現できるものだ。千枚漬けの本格的な作り方から、手軽に挑戦できる作り方まで紹介する。

1. 千枚漬けの食材選び 聖護院かぶで作ってみよう

美味しくて本格的な千枚漬けを作るための食材選びは、かぶの選び方から始まる。千枚漬けの魅力というと、甘くてきめの細かい肌質。千枚漬けのこの特徴は、実は、一般的なかぶでは再現するのが難しいものだ。

「聖護院かぶ」という種類のかぶは、肉質のきめが細かく、白くて甘みがある。食物繊維が少なく、なめらかで柔らかいのも特徴だ。聖護院かぶは、千枚漬けにぴったりの食材なので、ぜひ手に入れてみよう。聖護院かぶは冬野菜で、10月ごろから出回るのだが、2007年に京のブランド産品として認定され、京の旬野菜として認められる期間は11月上旬から3月上旬とされている。ぜひ、この時期の聖護院かぶを使って千枚漬けを作ってみよう。

2. 千枚漬けは塩漬けしてから本漬けへ!

千枚漬けの下ごしらえは、塩の下漬けから始まる。下ごしらえだけでも、なかなか時間がかかるが、美味しく仕上げるためにじっくりと取り組もう。

かぶは葉の部分を切り落として、皮を厚くむく。繊維質があると美味しくないので、内側の繊維の部分までしっかり切り取る。次に、
2~3mm程度の厚みにスライス。丸いまま切るのが一般的だが、大きくて切りにくい場合は半分に切るか、いちょう切りにしてスライスする。このとき、繊維を断ち切るように横に切る方が、味がなじみやすく舌触りもよくなるため、おすすめだ。スライスしたかぶを容器にずらして並べ、下漬け用の塩と水を加えて軽く重石をする。冷暗所または冷蔵庫の野菜室で2~3日置く。下ごしらえはこれで完了。下漬けが終わったら、ザルにあけて水分を切る。しぼると水分が抜けすぎるので、ザルに置いておくだけにして自然に水が切れるだけでよい。

ここからは本漬けの作業に入る。同じ容器に、かぶをずらしながら並べて戻す。昆布や赤唐辛子は小さく切って間に挟む。千枚漬けのぬるっとした感触は昆布から来るものなので、ぬるっと感をより出したい場合は少し多めに入れるとよい。本漬けに使う調味液は、酢・みりん・砂糖を混ぜたものを上からまわし入れる。ラップをかぶに密着させるようにかけて、2日間漬けこむ。常温の方が早くしっかり味がなじむのでおすすめだが、冬でも室内が温かい場合は、冷蔵庫の野菜室でもOK。1週間かからずに、自家製千枚漬けのできあがりだ。

3. 下漬けなしでOK!千枚漬けを一晩で簡単に作る方法

自宅で漬物を漬ける際、下漬け、本漬けの工程に分かれていると、なかなか作業量も多く1週間という時間を要することも。千枚漬けの下漬け作業は、かぶの余分な水分が抜けて食感がよくなるうえ、苦味が消えてまろやかになるので、より美味しい千枚漬けを目指すのであれば、欠かせない工程だ。しかし、もっと簡単に早く作りたいという人のために、一晩で完成する千枚漬けの漬け方を紹介しよう。

スライスの仕方は同様だが、塩の下漬け作業は省いてOK。スライスしたかぶをタッパーなどの容器に入れて、昆布と唐辛子を散らす。その上から砂糖・塩・酢を混ぜた調味液をかける。箸で味がなじむようにかき混ぜたら、ふたをして冷蔵庫で一晩置く。これだけで、即席千枚漬けのできあがりだ。1週間かけた本格的な千枚漬けとは、また違った味わいを楽しめるはずなので、簡単なこちらの方法もぜひ一度試してみてはいかがだろう。

結論

本格的な千枚漬けは、聖護院かぶを使って、下漬け・本漬けをする作り方だが、自家製の千枚漬けはいろいろな味わいがあってよい。普通のかぶを使って簡単にできる千枚漬けも、思い立ったら、すぐ食べられるというメリットがある。かぶが旬の冬の時期に、さまざまな作り方にチャレンジして、自家製の千枚漬けを味わってもらいたい。

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