新生姜の甘酢漬け、ガリの作り方は？食材から下ごしらえ、コツも紹介！

新生姜の甘酢漬けの食材の選び方を伝える前に、ざっくりと材料を紹介しよう。新生姜、酢、砂糖、塩といったもので、いたってシンプルである。

最も重要な食材の選び方は、生姜の種類といえるだろう。使いたい生姜は、黄色っぽく通年出回っている「ひね」ではない。春に採れる新生姜は、水分を多く含んで柔らかくみずみずしい。ひねに比べて辛みも穏やかである。新生姜の甘酢漬けの色がほんのりピンクに仕上がるのも、新生姜だからこそと知っておいてほしい。付け根の赤みを確認してから選ぼう。

次にポイントとなる食材、酢の選び方はどんなものだろうか。甘酢の主原料である酢は、一般的には米酢が使われることが多い。ツンとくる刺激をマイルドにするために、水を加える場合がある。フルーティーに仕上げたい場合は、リンゴ酢を使うという選択肢もある。また、風味付けに昆布出汁を用いるといったアレンジも可能だ。手作りであればこそできることである。

そして、食材ではなく新生姜を保存しておく容器については、酢を考慮して、ガラスやホーローのものを煮沸消毒してから使おう。保存期間は冷蔵で1ヶ月程度と考えておこう。

新生姜の甘酢漬けの下ごしらえにはどんな作業が必要なのだろうか。

まずは、新生姜の皮の処理である。新生姜の皮はひねに比べて薄い。包丁でむいてもいいが、スプーンなどでさっと取るだけでいい。茶色っぽい部分を中心に取り除こう。赤みのある部分は残しておくこと。これが下ごしらえのポイント1だ。
皮をむいたら、新生姜を繊維に沿ってスライスするのが下ごしらえの重要ポイント2だ。切りやすさにもつながる。そしてポイント3は、薄くスライスすること。市販のもので、厚みのあるものもあるが、薄いほうが軽やかな食感となるので、薄さを心がけてほしい。

辛みが比較的薄めな新生姜であるが、食べやすくするために、しばらく水にさらしたり、熱湯で30秒～1分程度湯がいたりしておく。あまり火を通しすぎると、物足りない食感になってしまうのでさっと火を通す程度でいいだろう。

その後粗塩をまぶすが、これは味付けだけでなく、アク抜きの意味もある。

それではさっそく甘酢に漬け込んでいこう。

塩をまぶしておいた新生姜は、手でしぼり余分な水分を抜いておくことと、熱いうちに甘酢に投入して漬け込むことが、味がしっかりしみ込むコツである。

甘酢は、酢をしっかり生かしたければ、火を入れず、マイルドにしたければ、火を入れる。これも好みの甘酢作りのポイントとなる。
甘酢に漬け込むと、数時間で新生姜がほんのりとピンクになってくる。このためには、下ごしらえの段階で、きちんと新生姜の赤い部分を残しておくことが大切だ。

今回は新生姜の甘酢漬けの作り方を学んだ。一番難しいポイントは、新生姜を薄く切ることだろう。メインの料理とはほど遠いものではあるが、上手に作れたらとても嬉しいはずだ。箸休めとしていただくだけでなく、さまざまな料理に混ぜ込むことができる。おにぎりやいなり寿司に混ぜ込むのが手っ取り早いかもしれない。いろいろなメニューに混ぜ込んでみてほしい。