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「ボンゴレ・ビアンコ」の保存方法とは?主役であるあさりは保存できる?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年4月11日

人気のパスタ「ボンゴレ・ビアンコ」の主役はあさり。スーパーの特売で多めに買った、潮干狩りで大量に獲ってきたなど、一度に食べきれない量のあさりを入手した時、どのような保存がベストなのだろうか?冷凍はできるのか?また、日持ちはどのくらい?ここでは、あさりの保存方法について紹介する。

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1. 「ボンゴレ・ビアンコ」の主役、あさりの正しい保存方法とは?

旨みたっぷりのあさりを存分に味わうために、買ってきたあさり、獲ってきたあさりどちらも共通してやるべきことは、砂出しの作業。スーパーや鮮魚店などで、あらかじめ砂を出したものが売られている場合もあるが、最初にしっかりと砂を出しておけば、長期で保存したい時も便利だ。

砂出しは、海水と同じ約3%の塩水にあさりを入れて行う。水300mlに対して、塩小さじ1と1/2ほどが目安の量。できるだけあさりが重ならないようにバットなどに並べ、2~3時間漬けておき砂をしっかりはかせよう。砂抜き後に、殻と殻を軽くこすり合わせて汚れを取り、ペーパータオルで水気を拭いて、ジッパー付保存袋に入れる。

2. 「ボンゴレ・ビアンコ」の主役、あさりは冷蔵・冷凍保存できる?

あさりは生ものなので、当然のことながら常温保存はできない。あさりを砂抜き後、冷蔵保存する場合、タッパーなどに移して、水を
1日1回は新しいものに変えて、購入後2日以内を目安に食べたほうがよいとされている。

意外かもしれないが、あさりは殻のまま冷凍保存が可能だ。ジッパー付保存袋に入れて、水を入れずに保存することができる。この時も、事前に砂出しするのを忘れないようにしよう。解凍後に食べた時に、口の中でジャリっとなってから砂出しを忘れていたことに気付いても、もう遅い。砂出しは、あさりの呼吸で砂を吐かせる作業なので、冷凍してしまったあとではあさりは死んでいるため行えないのだ。しかし、うっかり忘れてしまった場合でも、大手スーパーなどで買ったものは、砂出しが既に行われているものが多い。そのため、あとで処理を行わなくても大丈夫な場合もある。

潮干狩りで獲ってきたものについては、冷凍前に砂出し処理を忘れてしまった場合、沸騰した湯にあさりを入れて、軽く鍋をゆすりながら砂を出していく。鍋の湯には、あさりの旨みも出てしまっているので、これを捨ててはもったいない!キッチンぺーパーを使って濾し、砂を取り除こう。多少手間がかかるので、できるだけ、事前に砂出しを忘れないようにしたい。

冷凍保存は1ヶ月ほどが目安。これ以上になると、あさりの風味がなくなり、劣化が進んでくる。忘れずに食べきろう。解凍する際、臭みや劣化が増すので自然解凍はNG。凍った状態で調理したほうが、あさりの旨みも出て、身もふっくらとした状態で食べられる。

3. 手作りの「ボンゴレ・ビアンコ」の保存は、冷蔵?冷凍?

「ボンゴレ・ビアンコ」を手作りし、余ってしまった場合は、皿のまましっかりとラップをするか、あるいはタッパーなどのフタ付き容器に移して、2日以内ならば冷蔵庫保存が可能だ。

それ以上保存したい場合は、冷凍庫へ。麺、あさりとソースを分けて保存したほうが、解凍時に便利で美味しく食べられる。麺、あさりとソースはそれぞれ別のジッパー付保存袋に入れる。あさりは平らになるように入れよう。保存期間は1ヶ月ほどが目安である。

解凍時は、電子レンジでも自然解凍でも可。半解凍したパスタをソース・あさりとともに、オリーブオイルをひいたフライパンで熱して食べるのがおすすめ。ソースとあさりも麺を半解凍した状態から、一緒に電子レンジでラップをして温めてもいいが、あさりの加熱の加減が難しく、加熱しすぎると身が破裂してしまうこともあるので、様子を見ながら少しずつ加熱時間を増やしていくことをおすすめする。

結論

「ボンゴレ・ビアンコ」は、あさりの旨みが命であるということがおわかりいただけただろう。保存後も、美味しく食べられるよう、事前のあさりの砂出し処理を忘れずに。また凍ったあさりは、自然解凍されてしまうと、旨みが出てしまうことになりかねないので、解凍せずそのまま調理に使おう。ボンゴレ・ビアンコは、アツアツももちろん美味しいが、夏場は冷製パスタでも美味しい。水菜やスプラウトなどと和えてサラダ感覚でも、ぜひ試していただきたい。

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