カレールーを自家製で！スパイスの組み合わせと分量が美味しさの秘訣

カレールーを作る際の食材の選び方のポイントは、なんといってもスパイスだ。カレールーには香り・辛味・色という3つの要素があり、それぞれ決め手となるスパイスがある。それらの選び方について紹介しよう。

香りの決め手となるスパイスとしては、クミンやコリアンダー、オールスパイスなどがある。カレーらしいエスニックな香りが好みならクミンを、甘みのあるスパイシーな香りが好みならコリアンダーを多めにするのがおすすめだ。また、オールスパイスを多めにすると、牛肉や豚肉といったクセの強い肉も使いやすくなる。

辛味の決め手となるスパイスとしてよく使われるのは、チリだ。チリは唐辛子のことで、量が多くなればそれだけ辛味が強くなる。ハバネロやジョロキアなど、話題になった激辛スパイスもこのチリの一種だ。よく使用されるものとしては、レッドチリ（赤唐辛子）があげられる。ペッパー類やマスタードなども、使われることが多い辛味のスパイスだ。

色の決め手となるスパイスとしては、ターメリックやサフランがあげられる。どちらも鮮やかな黄色に仕上げられるスパイスだが、色の付き方や相性などからカレールーでは主にターメリックが用いられる。ターメリックは色付けにはもちろん、独特の香りによって味に深みが出るのもポイントだ。

スパイスは、その形状によって2種類に大別できる。粒状のホールスパイスと、粉状のパウダースパイスだ。ホールは種子や実をそのまま乾燥させたもので、カレールーの材料として使う場合にはすりつぶす下ごしらえが必要だ。下ごしらえの手間はあるが、挽きたてのスパイスならではの新鮮な香りが楽しめる。逆にパウダースパイスは香りこそ劣るが、挽く手間がかからないため手軽に利用できる。
また、カレールーには玉ねぎを入れるケースもある。玉ねぎを入れるなら、みじん切りにして飴色になるまで炒めるという下ごしらえが必要だ。自宅にフードプロセッサーがあれば、面倒なみじん切りを簡単に済ませることもできる。

スパイスの使い方は、カレールーを美味しく作るうえで重要なポイントだろう。スパイスを使うコツとして、次の2つをまず覚えておこう。

一般的なイメージとして、スパイスの種類を増やすほど深みのある味わいになると考えている人は多いだろう。たとえばカレー専門店などでは20種類以上のスパイスを配合していることもある。それが間違いというわけではないが、こうした専門店は研究を重ねた結果いまの配合に落ち着いているのであって、素人がたくさんのスパイスを使ってもそれぞれのよさを引き出すのは難しい。それどころか、さまざまな味が混ざり合ってぼんやりとした印象になってしまうことも。そのため、最初はシンプルな組み合わせで挑戦することをおすすめする。

スパイスを使う場合、分量には十分に注意しなければならない。たとえばターメリックやカルダモンは、入れすぎると独特の香りが強くなりすぎて全体の調和を損なう恐れがある。また、チリなどの辛味スパイスを入れすぎると刺激が強くなるので、場合によってはお腹の調子が悪くなることも。辛味はあとから引くことが難しいので、とくに慎重に加えていこう。

スパイスからカレーを作るとなると難しく考えがちだが、その作り方は意外にも簡単だ。スパイスの扱い方や注意点さえ押さえておけば、あまり料理をしたことがない人でも十分美味しく作ることができるだろう。この機会に、自分好みのカレー作りにぜひ挑戦してもらいたい。