はんぺんとちくわの原材料は実は同じ？平安時代に遡る練り物文化史

ふわふわとしていて、口で溶けるような食感が特徴的な、はんぺん。こちらは魚のすり身に山芋を加え、十分に空気を含ませながら、よく撹拌する。さらに卵白を加えて、熱湯で茹でて作られる。歴史も古く、江戸時代には似たようなものが食されていたようだ。イワシのすり身を使った黒はんぺんや、さつま揚げなども、はんぺんの仲間に分類される。

いくつかの種類があるちくわ。ポピュラーなものは、中央に穴の空いた円柱型で、全体に焼き色がついたものである。こちらは、生ちくわと呼ばれている。もうひとつ、形は同じだが、焼き色のつき方が斑点状になっているものがある。こちらは、おでんによく使われるもので、焼きちくわと呼ばれている。双方、作り方はほとんど同じ。すり身に調味料を加えて練り上げ、串に焼き付けて焼いていく。

はんぺんは、ふわふわ感が真骨頂。その食感を演出するのが、副材料である山芋と、空気を含ませる攪拌だ。対してちくわには、山芋などの副材料は基本的に含まれていないので、より歯ごたえのある食感である。ベースの材料は両者とも魚のすり身だが、加える材料と製法の違いが、食感の違いに通じていることがわかる。

はんぺんは四角、または丸型などで、穴が空いているものはほとんど存在しない。ちくわは、穴の空いた円柱型が基本形。形にも大きく違いがある。

はんぺんとちくわは、加熱方法が異なる。はんぺんは茹でるのに対し、ちくわは焼くのが普通だ。これは味わいだけでなく、食感の違いにもつながっている。はんぺんに限らず、茹でるといった調理法は、焼くよりも柔らかさを維持することができる。山芋と空気をたっぷりと含んだふわふわの生地を活かす加熱方法が、茹でることなのである。対して、ちくわの食感もまた、焼くことでしか得ることができないものだ。

練り物は似たような味、という印象が強い人も多いだろう。それもそのはず、多くの練り物は、同じ魚のすり身がベースになっている。これが、スケトウダラだ。そのほかにも、エソ・サメ・イトヨリダイ・グチなどの白身魚や、アジなどの青魚が使われるが、それぞれ魚によって弾力が異なる。そのため、はんぺん、ちくわはもちろん、さつま揚げやかまぼこなど、練り物製品によって、すり身の配分は異なる。

はんぺんやちくわのベースになったのは、かまぼこである。なんとかまぼこは、平安時代にはすでに食べられていたという記録があるほど、古い食べものである。日本生まれの保存食である練り物は、ハレの日の食べ物として用いられることも多かった。一般的に食べられるようになったのは、多くの食文化が花咲いた江戸時代だと言われている。

タイやベトナムを訪れると、麺類などに練り物が使われていることが多い。エビやイカの入った練り物も多く、日本のさつま揚げに近い雰囲気だ。ベトナムでは、野菜やハーブに練り物を巻いて食べることもある。このほか、台湾や韓国、マレーシアでも練り物はポピュラーな存在。こうしてアジア圏で愛されてきた練り物は、魚をより手軽に食べることができると、世界からも注目を集めているそうだ。

はんぺんとちくわの原材料は、どちらも魚のすり身。大きな違いは、副材料である山芋の有無、そして製造方法にあった。見た目も食感も異なるが、簡単に食べることができる点では共通している。アジア圏で広く食べられているので、エスニック料理にアレンジするのもおすすめだ。