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冷凍も可能?人気の保存食ザワークラウトの正しい保存法とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年9月25日

ザワークラウトとはドイツの伝統的な料理で、キャベツを乳酸発酵させた発酵食品だ。その美味しさはもちろんだが、自宅で簡単に作れる手軽さや保存性の高さも魅力で、日本でも広く親しまれている。そんなザワークラウトの正しい保存方法、あなたはご存知だろうか?きちんとした方法で保存をしないと、本来の美味しさを味わえないことも。今回は、ザワークラウトの正しい保存の仕方について紹介しよう。

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1. ザワークラウトの正しい保存方法とは

ザワークラウトの正しい保存方法について紹介しよう。キャベツと塩、香辛料と容器があれば簡単に作ることができるザワークラウトだが、自宅で保存するときには注意が必要だ。それは雑菌が侵入しないようにすること。乳酸菌が繁殖する前にほかの雑菌が侵入してしまうと、思うように発酵が進まなくなってしまうのだ。雑菌が侵入してしまったザワークラウトは、腐ったようなにおいが出てしまうことも。せっかくの美味しさが半減してしまうので、使用するまな板や包丁などの器具をアルコールや熱湯などで消毒したり、保存瓶を煮沸消毒したりなど、調理前に器具や容器を消毒することで雑菌の繁殖を防ぐようにしよう。ザワークラウトは常温で数日~1週間程度発酵させた後、冷蔵室で保存する方法が一般的だ。作り方によって保存期間は異なるが、数ヶ月から半年程度保存できる。自宅でザワークラウトを作る場合は、暑い時期は雑菌の繁殖が盛んになってしまうので、寒い時期に作って保存するのがおすすめ。

2. ザワークラウトの冷蔵保存の仕方

ザワークラウトを長持ちさせるおすすめの冷蔵保存方法について紹介しよう。
キャベツ1個に対し約1Lの容量の保存瓶を用意し、煮沸消毒したあとにザワークラウトを詰める。すりこぎ棒などでザワークラウトをギュッと押し込みながら入れると空気が入りにくいのでおすすめ。瓶の上から表面をラップで覆い、重石を乗せて水分が表面に届くまで常温で数時間置く。時間が経っても水分が上まで出てこない場合は、約2%濃度の塩水を注ぎキャベツ全体が水に浸かるようにする。ラップをしたまま瓶のふたをして、常温で3~6日程度置いて発酵させよう。このとき、発酵によって中身が膨張し水分があふれ出ることがあるため、軽くふたをしてバットなどの上に瓶を置いておくと安心だ。小さい気泡が確認でき、酸っぱい香りになれば発酵している証拠!最後はふたをきちんとしめて、冷蔵庫で保存する。この方法であれば半年程度保存が可能だ。

3. ザワークラウトは冷凍保存できる?解凍方法は?

ザワークラウトは冷蔵保存のイメージが強いが、冷凍保存も可能。実際に冷凍タイプのザワークラウトも販売されており、より長期で保存したいときに適した保存方法だ。
冷凍保存の場合、瓶での保存は難しいため、ジッパー付きの保存袋やプラスチック容器などを使用しよう。小分けにして冷凍しておくと、使う分だけ解凍ができて便利なのでおすすめ。
解凍方法は、電子レンジで温める方法と冷蔵庫で自然解凍させる方法の2種類。ザワークラウトに含まれる乳酸菌は熱に弱い性質があり、レンジで加熱するとせっかくの発酵パワーも半減してしまうため、自然解凍のほうが適しているといえるだろう。
ただし一度解凍したザワークラウトをもう一度冷凍するのはNG。雑菌を繁殖させるだけでなく、風味も落ちてしまうので気をつけよう。

結論

今回は、ザワークラウトの冷蔵・冷凍方法や解凍方法ついて紹介した。たくさん作って常備菜として保存しておけば、困ったときの1品としても役に立つザワークラウト。正しい保存方法を習得すれば、美味しいザワークラウトを自宅でも長期で楽しめる。少ない材料で簡単にできるので、ぜひ試してみてはいかがだろうか。
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