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高級食材【マツタケ】の特徴を解説。欧米人に人気がない理由とは?

高級食材【マツタケ】の特徴を解説。欧米人に人気がない理由とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年2月28日

秋の味覚の代表格であるマツタケ。しかし、貴重なものとして重宝されるのは、日本人とごくわずかな国のみという事実をご存知だろうか。今回はマツタケの特徴や、日本では考えられないが外国人には嫌われているマツタケの香気成分、マツタケの人工栽培について紹介する。

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1. マツタケとは

マツタケは、マツタケ目キシメジ科の食用キノコである。傘は10~20cm程度のものが多い。日本全土に生息し、アカマツやクロマツ、コメツガなどの林に生える。秋が旬だが、まれに梅雨の時期にも発生し、生きた木の根に共生する。傘が開く前、もしくは地上に表れる直前の若いものが香りがよいとされ、傘が開いたものは品質が劣るとされている。採取後、日が経ったものは特徴的なあの香りが失われやすい。

・マツタケの産地

日本の主なマツタケの産地は、岩手県、長野県、京都府、広島県、岡山県である。そのほかの県でも採取できるが、収穫量は少ないようだ。1941年には12,000トンあった収穫量は、2005年には34トンまで激減してしまった。そのため日本で収穫できるマツタケの量は少なく、スーパーで出回っているものの大半は韓国、中国、カナダ、フィンランドなどの外国産である。輸入量は3,000トン以上にもなっているのだ。

・マツタケとそっくりなキノコの種類

ヨーロッパに自生するオウシュウマツタケは形や香りが似ているため、マツタケと同種とみなす学者もいるようだ。
また、日本の広葉樹林に生えるバカマツタケの香りはマツタケと同様である。マツタケに近いが比較的安価で取引されることが多い。
色は似ていないが、香りや見た目はマツタケに近いアメリカマツタケという種類もあり、アメリカやカナダに自生している。
その他にもニセマツタケという見た目はマツタケそっくりな種類もあるが、香りが弱い。

2. マツタケは欧米人に好まれない

マツタケの香りは日本人にとって好ましい香りとされているが、欧米人はそうは思わないようだ。マツタケが持つ香気成分の主成分は、マツタケオールである。マツタケオール自体はほかのキノコにも含まれるが、桂皮酸メチルという成分が含まれることで、マツタケ特有の香りが生まれるのだ。キノコの臭いを主に形成している1-オクテン-3-オールという成分は、1.0ppm以下では樹脂臭、材木臭、菌臭を発する。
この香りを日本人は好むが、外国人には「革靴のこもった臭い」「風呂に入ってない不潔な人の臭い」などと言われ嫌われるようだ。松茸の学名Tricholoma nauseosumは「臭いキノコ」という意味を持つ。
しかし、全ての外国人が食べないというわけではないようだ。朝鮮半島やブータンではマツタケを食べる地域もある。ただ、日本のように古来より食べられてきたのではなく、近年マツタケを食べる習慣が定着したようだ。

3. マツタケは人工栽培が難しい?

・なぜマツタケは人工栽培ができないのか

マツタケは宿主に頼らなければ生育できないキノコだ。しかし、アカマツとマツタケの菌糸を接触させるだけでは、菌根が形成されない。また、マツタケ菌の生育速度は遅く、長期間育てる時間が必要になる。その生育期間中に培地の乾燥や汚染、雑菌の混入を引き起こすことがあるのも、人工栽培が難しい理由のひとつだ。そのため、天然のものに頼るしかなかった。

・人工栽培の展望は

近年では人工栽培の研究が進んでおり、徐々に技術が確立されている。北海道立総合研究機構や北海道大学では、人工栽培を確立させるためにマツタケ菌の感染苗木を培養する技術を開発。国内では苗木からマツタケが生えた例は1件しか確認されていないが、この技術を用いて苗木を大量に用意すれば、発生する確率が高まると期待されている。

結論

香り高いマツタケは日本人にとって、高級食材として重宝されている。しかし、外国人には不快な臭いとして捉えられるようだ。外国で多く収穫されるが、現地の人は食べることなくほぼ全てが輸出される。香りの感じかたの違いによって、ここまで価値観が異なる食材があるとは興味深い事実だ。他にも香りによって捉えかたが違う食材を探してみてはどうだろうか。

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