2020年2月20日1. 【尾頭付き魚の下処理】うろこは尾から頭へ
まずうろこを取る作業だが、うろこは想像以上に魚の体に張り付いているので取り残しがないように気をつけたい。専用のうろこ取り、または包丁の背の部分を使って尾から頭の方向にうろこを取る。周囲に飛び跳ねる可能性もあるので、汚れてはいけない場所での作業は避けよう。
2. 【尾頭付き魚の下処理】エラ取りは包丁の先で
エラを取るには包丁の先を使う。エラ蓋を開いたら包丁を差し込んでエラを切り取る。この時のポイントとして、魚の腹を天井に向けて曲線に沿うと切りやすい。その後に肛門にかけて鯛の腹部を包丁で切ったら、先ほど切り取ったエラと内臓を一緒に取り出す。
3. 【尾頭付き魚の下処理】最後に水でよく洗う
最後に切り開いた腹の中を水でよく洗い流すのが最大のポイントだ。一見当たり前だがこの作業を怠ってしまうと魚特有の生臭さが残ってしまう可能性があるのでしっかりと行いたい。血の塊になっている部分は特にきれいに洗い流すように心掛けよう。
結論
魚の下処理は慣れるまでは大変だが、続けていれば徐々に手早くきれいに仕上げることができる。下処理を自分で行った魚の料理は、手間がかかった分だけおいしく感じることだろう。
