2020年2月23日1. 麩を煮る
麸と一言でいっても、車麸から、板麸、油麸、餅麸、豆麸、巻き麸、丁字麸、飾り麸など、全国各地に様々な種類がある。それぞれが地方色豊かで、手作りの伝統を受け継ぐもの。材料となるグルテンと水の配合や製造方法が異なり、食感も味わいも、じつにバリエーションに富んでいる。
地元の人々に愛されてきた麸は、地域の風土に溶け込む郷土料理によく使われている。調理方法も食べ方も、ご当地ならではの特徴を持つものが多く、食べ比べも楽しめる。煮物や汁物をはじめ洋風、スイーツなど、新しい食べ方も続々登場。また、麩はタンパク質が豊富でローカロリーのため、新しいファンを増やしている。
さて、調理法を紹介していく前に、乾物である麩の戻し方のコツから紹介しよう。
地元の人々に愛されてきた麸は、地域の風土に溶け込む郷土料理によく使われている。調理方法も食べ方も、ご当地ならではの特徴を持つものが多く、食べ比べも楽しめる。煮物や汁物をはじめ洋風、スイーツなど、新しい食べ方も続々登場。また、麩はタンパク質が豊富でローカロリーのため、新しいファンを増やしている。
さて、調理法を紹介していく前に、乾物である麩の戻し方のコツから紹介しよう。
●煮物や汁物に麩を入れる場合
煮物や汁物にそのまま入れると、麩が汁を吸いすぎてしまうことも。そうならないよう、あらかじめ芯が柔らかくなるまで水またはぬるま湯で戻しておくこと。さらにギュッと両手で挟むように水分を押し絞ってから調理しよう。
●出汁などにそのまま漬ける場合
味付けになる出汁や卵などに浸しておくと、味が浸み込んで美味しくなる。
●熱湯に入れる場合
味噌汁などに使う場合、鍋の水が煮立ったところに麩を入れると、デンプンが一挙に凝固してしまう。あらかじめ戻しておくか、もしくは、ぬるま湯の時点で投入しよう。
このように麩は、スポンジのように出汁が浸みやすいので、汁物や煮物、鍋物、卵とじなどの料理に向いている。
これまであまりなじみがなかった人は、まず味噌汁に加えることから始めてみてはいかがだろうか。おすすめは、吸い物用の小さな麩。ふわふわ浮く麩を口に入れると、噛むほどにジュワッと水分が浸み出し、フワツルッと溶けていく喉越しが楽しい。
このように麩は、スポンジのように出汁が浸みやすいので、汁物や煮物、鍋物、卵とじなどの料理に向いている。
これまであまりなじみがなかった人は、まず味噌汁に加えることから始めてみてはいかがだろうか。おすすめは、吸い物用の小さな麩。ふわふわ浮く麩を口に入れると、噛むほどにジュワッと水分が浸み出し、フワツルッと溶けていく喉越しが楽しい。
2. 麩を焼く。麩レンチトースト
車輪のような形の新潟の車麩は、煮崩れしにくいことから、出汁をたっぷり含ませた煮物にすることが多い。タレに漬けて焼く照り焼きや、漬け汁に浸して揚げる唐揚げなどにも向いている。食べごたえも十分でボリュームたっぷりのおかずになるので、肉がない時など、ぜひ試してみてもらいたい。
煮崩れしにくいという車麩の特徴を生かしたのが、フレンチトーストならぬ麩レンチトースト。比較的卵液が浸みやすいので、時間のない朝に重宝するから覚えておこう。
煮崩れしにくいという車麩の特徴を生かしたのが、フレンチトーストならぬ麩レンチトースト。比較的卵液が浸みやすいので、時間のない朝に重宝するから覚えておこう。
■作る手順
まずファスナー付き保存袋などに牛乳、砂糖、卵を入れ、車麩を30分以上浸して戻す。フライパンにバターを熱して、車麩を両面焼き、好みでメイプルシロップやハチミツをかければ完成だ。
さらに、前の晩から卵液に浸したり、ブランデーやリキュールで風味付けしたりすると、美味しさのレベルがアップするのでぜひ。
さらに、前の晩から卵液に浸したり、ブランデーやリキュールで風味付けしたりすると、美味しさのレベルがアップするのでぜひ。
3. 麩を炒める。フーイリチー
沖縄の麩は弾力があり、モチモチした食感が美味。沖縄で食べた後に忘れられず、取り寄せる人も多いと聞く。この地の麩の料理「フーイリチー」は、麩を戻した後に溶き卵をからめてから炒めるのが特徴だ。
■作り方の手順
麩を水かぬるま湯で戻し、水気を絞ってから食べやすい大きさにちぎり、塩、胡椒した溶き卵の中に入れて浸み込ませる。キャベツや人参など合わせる野菜を切る。フライパンに油を熱し、麩を両面炒めていったん取り出してから野菜を炒めて塩、胡椒で味を整える。最後にフライパンに麩を戻し、醤油をまわし入れて完成だ。
麩にからまる卵が香ばしく、肉にも負けない存在感で、お腹も心も満たしてくれる。家庭料理の定番として愛され続ける理由が納得できる美味しさだ。
麩にからまる卵が香ばしく、肉にも負けない存在感で、お腹も心も満たしてくれる。家庭料理の定番として愛され続ける理由が納得できる美味しさだ。
結論
価格も手頃で保存期間も長く、用途も多い麩は、使い勝手抜群な食材。精進料理と共に発達した、麩の料理の美味しさを見直して、ダイエット中にいろいろな調理法で活用してみよう。
