『イカ』の正しい調理法。縦横どっちの方向に切るかで食感が変わる？

イカを焼いた時にくるんと頭の先と底辺の部分がくっつくように丸まってしまったことはないだろうか。それは、イカの皮に強力なコラーゲンがあるからである。

通常、イカの皮は4層になっている。色の付いた皮をむいた時に1層と2層の皮がはがれ真っ白な身になるが、実はまだ3層、4層の皮が残っている。この2枚の皮が非常に強固。焼いて調理したイカを横むきに手で割くことができても、力を入れても縦方向には割くことはできない。そのため、色の付いた皮だけをむいてイカを焼くと、くるんと丸まってしまうのである。

丸まらないようにイカを焼くには、そのコラーゲンの繊維を断つ方向に細かい切れ目を入れて焼くとよい。切れ目は横にまっすぐ切る以外に縦横格子状になるように切り込みを入れる「松笠イカ」、斜めに包丁を入れて格子状にする「鹿の子いか」という方法もある。

また、中華料理の場合、あえて皮ではなく身の方に切り目を入れて、身を反らせる調理法もある。日本料理の場合、身が反り返らないように意識して切れ目を入れ、反り返らないように調理する。皮の側に切り込みを入れる方法以外に、3枚目、4枚目の皮を濡れ布巾でこすってむいてしまえば、イカが丸まってしまうことはない。

イカを輪切りにして里芋と煮たり、パスタの具材にして楽しんだりする方法もある。

イカは重量の3割の水分は、加熱すると失われて身が硬くなってしまう。歯ごたえを楽しむどころではなく、その食感はまるでゴムのよう。イカを加熱すると縦方向に走るコラーゲンが流れ出し、一方、横方向に走る筋繊維の力が弱くなって水分が急激に失われることが原因のひとつだと考えられている。

また、イカやタコは40℃～60℃で加熱するとタンパク質が凝固する性質があり、強い火力で長時間加熱すると食感が悪くなってしまう。そのためイカを煮る時は、まず水分が出てくることを考慮して煮汁を入れすぎないようにする。

そして、鍋にイカと調味料を入れ、コトコト煮るというよりは炒め物に近い感覚で、菜箸でイカを動かしながら1～2分さっと加熱する。イカの色が変わったら火を止め、煮汁に浸して予熱で火を通すとよい。

刺し身で食べる場合は、加熱調理する時と違いコラーゲンや筋繊維の収縮について考える必要はない。

しかし、コラーゲンは皮側にあって縦に、筋繊維は身の側にあり横に走っているので、縦横どちらの方向に切るかで食感が変わってくる。

コリコリした食感を残したい時は筋繊維に沿って横向きに切る。また、柔らかく仕上げたい時は筋繊維を断ち切るように縦に切るとよい。

ただ、イカの筋繊維は非常に強靭なので、歯で噛み切ることが困難な方の場合、まず横に包丁を入れて刺し身の長さに合わせて切り、その後縦に極細の糸作りにしてから食べるのがおすすめである。

また、アオリイカの場合は皮を取り除きにくいので、斜めに包丁を入れて食感を楽しみながらも噛み切りやすいように調理する。イカを細く切る時は、包丁を押して切るのではなく、引いて切ると細長く切ることができる。

イカは脂肪分が少ないため、酸化しにくく冷凍保存に向いている食材である。煮る時も冷凍したままさっと煮るだけで食べられるので、コラーゲンと筋繊維が走る方向を考えて下処理をすればよい。