肉類を冷凍保存するポイント！アルミトレーで急速冷凍！

食材を冷凍すると食材の水分が氷の結晶となって細胞を傷つけ、解凍時に「ドリップ」と呼ばれるうまみを含んだ水分が流れ出やすくなる。このドリップを出来るだけ出さないように保存することがポイントだ。

細胞の破壊を最小減におさえドリップを出にくくするためには、氷の結晶が大きくなる前に素早く冷凍する必要がある。業務用冷蔵庫は急速冷凍が可能だが、一般家庭の冷凍庫はその機能がないものもある。そこで活躍するのが、熱伝導率の良いアルミトレイ。ジッパー付保存袋に入れた肉をアルミトレイにのせて冷凍すると、冷凍にかかる時間が短縮出来、鮮度を守ることができる。また、小分けにするとより早く凍らせることが可能だ。保存する前に水気を丁寧に拭き取ることも忘れずに。

冷蔵庫にある「チルド室」。冷蔵庫の中でも特に食材を低温に保ってくれるスペースだ。冷蔵室は3℃前後だがチルド室は約0～1℃程度で保たれ、引き出しになっているため冷蔵庫の開閉の影響を受けにくい。食材が凍らない程度の低温で保存が出来るため鮮度が長持ちする。特に傷みやすい肉や魚を冷蔵保存する際は、チルド室を活用すると良い。

また、野菜の中でも水分の多いもやしや傷みやすいブロッコリーなども、チルド室での保存がおすすめだ。また、野菜室は冷蔵室よりも温度が高め（4～7℃）に設定されていることが多い。温度がそれほど低くなく、また湿度がやや高い方が野菜は長持ちするためだ。

冷凍した肉を調理に使う際にも、急に温度が上がるとドリップが一気に出てパサパサになってしまう。冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが水分を逃がさない方法だ。冷蔵庫の中でも特に低温のチルド室に入れておくと、ドリップの流出を最小限に抑えられる。急いで解凍したい場合は「氷水解凍」「流水解凍」もおすすめ。氷水を張ったボールにしっかりと密閉した肉を入れる、もしくは流水にあてながら解凍するという方法だ。急ぎの時はこちらの方法を試していただきたい。

冷凍肉を解凍せずにそのまま調理するという方法もある。一気に火を通し水分をとばすことがポイントだが、中まで火が通らないことや水っぽくなり臭みが出てしまうこともあるので、慣れないうちは解凍してから調理することをおすすめしたい。

肉の冷凍や解凍は、料理の仕上がりを劇的に変える重要な要素だ。また、菌の繁殖をおさえ安全に調理するためにも、素早く冷凍、ゆっくり解凍は是非覚えておきたい知識である。