野菜の保存法【からし漬け】とは？常備したい病みつき食材

皆さんは、家庭でキュウリをよく漬けるだろうか？糠漬けをはじめ、浅漬け、古漬けなど、それぞれに馴染み深いし、塩でもんだだけでも美味しいのがキュウリである。昆布や赤唐がらしを加えて漬ければ、ご飯が何杯もすすむ。からしが好きであれば、キュウリの漬物のレパートリーに、からし漬けも加えてみてはどうだろう。からしを加えるだけで味が引き締まり、キュウリの新たな魅力を発見できるかもしれない。

作り方はいたって簡単で、砂糖・塩・酒・粉からしを適宜混ぜ合わせた中に、キュウリを丸のまま漬け込むだけである。漬け込む時間は好み次第だ。浅漬け、古漬けと食べ比べて、最適な漬け込み時間を決めよう。浅漬けにしたキュウリは、それほど日持ちしないものだが、このからし漬けなら、からしの効果によって保存性は向上する。漬物は常に切らしたくないが、減りは遅いという家庭にぴったりだろう。ちなみに、からしのこの保存性は、アリルイソチオシアネートという成分によっている。

家庭で漬ける漬物のよい点は、添加物とは無縁ということだ。このキュウリのからし漬けはシラスと和えたり、刻んでチャーハンにトッピングしたりと、さまざまに使えるのも嬉しい。

キュウリと来たら次はナス、それも小ナスである。大きなナスでもよいが、ナスは水気が多い。大きなナスを切って漬けると水が出るし、かと言って丸のまま漬ければ中まで漬からない。というわけで、小ナスを使うのがベターだ。漬け汁の合わせ方はキュウリと同じでもよいし、好みで変えてもよい。面白いのは、ナスの場合はキュウリと違い、日本酒ではなく焼酎を使う方が多いことである。ナスとキュウリの水分量の差によるものなのか、日本酒と焼酎の浸透圧の違いによるものなのだろうか。

漬け汁の材料も、味噌・酢・甘酒を加えるなど好みで工夫したい。肝心のからしは、思いきってたくさん入れた方が断然美味しいし、保存性もより高まる。ナスのからし漬けもキュウリと同様、料理に応用することも可能だ。豚肉や油揚げを少量加えて炒め合わせれば、立派な主菜にもなる。ナスのからし漬けに味がついているので、それ以上複雑な味付けはしなくても、十分美味しく食べられる。子どもには、この方が食べやすいかもしれない。

なお、からし漬けを作るために小ナスを買うのは面倒という方は、普通のナスで作ってみてほしい。大きなナスを使っても問題ないと思うか、やはりからし漬けは小ナスに限るとの感想を持つかは、人それぞれだ。料理に大切なことは、人が言うことを鵜呑みにせず、何事も自分の舌で確かめる姿勢である。

キュウリ、ナスとお馴染みの野菜が続いた後は、やや複雑な作り方のからし漬けを紹介しよう。宮城県石巻市で古くから作られている「からし巻き」だ。これは塩漬けにした大根を拍子切りにし、からしを塗って青じその葉で巻いたものである。からしを溶いて漬け汁に加えるのではなく、ダイレクトに大根に塗り付ける分、からしの辛みが強烈で、ひと口かじればたちまち脳天にツンと来る。

石巻の人にとっては、この「ツン」こそが、まさにふるさとの味なのである。石巻市内の老舗の商品を通販で買い求めることもできるが、家庭でもチャレンジできないことはない。石巻出身のゲストを招くときにサプライズで作って出せば、驚かれ、喜ばれることだろう。

「からし巻き」と呼ばれるものには新潟県の名産品もあるが、これはまた違うものだ。からしと大根が材料なのは同じなのだが、こちらは大根を薄い輪切りにして干したもので、からしを巻く。宮城県では、からしと大根を青じそで巻き、新潟県では大根でからしを巻く。形態は少々異なるが、いずれにしても、寒い地方でからしの刺激が好まれていることは間違いない。または寒さの中で、食材を保存するための知恵として根付いてきたとも考えられる。手作りが市販の物と違う物に仕上がってしまってもよいではないか。自分で作ることによって、何か発見があるかもしれない。子どもの夏休みの自由研究に、全国各地の珍しい漬け物を取り上げて、親子で研究するのも面白いかもしれない。

殺菌効果が高く保存性に優れると言われる、からしを使った漬け物を、何点か紹介してみた。からしの風味を活かした漬け物は、料理にも幅広く応用ができるので、余って困るということはないだろう。からし好きを自認する人なら、ぜひ一度漬けて、味わってみてほしい。