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【チーズ】のすべて。歴史や種類、保存方法まで一挙紹介!

【チーズ】のすべて。歴史や種類、保存方法まで一挙紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年4月 3日

ワインのアテに欠かせないチーズ。そんなチーズは、古くから愛されてきた食材のひとつ。世界各国で食べられてきたからこそ、様々な種類が存在する。原料、製造方法、お国柄などによってその種類は様々。今回は大まかな分類を中心に、チーズの基礎を紹介していく。

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1. チーズの定義

チーズの歴史

チーズは最も古い食品のひとつだと言われている。紀元前3500年頃のメソポタミアの神殿の壁画装飾にチーズ作りの痕跡が残っていることを考えるとその歴史は数千年以上だ。発祥の地はヨーロッパと思われがちだが、アジアだという説が有力。古代モンゴル族は、紀元前3世紀頃には、家畜の乳を利用した食品製造の技術を持っていたとされている。そのチーズはトルコなどを経てギリシャに伝わり、ヨーロッパに広がっていった。

大まかな分類

チーズはとてもシンプルな食べ物。材料となるのは、生乳とその生乳のタンパク質を固める酵素だけ。大まかに分類するとナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられる。プロセスチーズは、一度とかしたチーズを再加熱したもの。ヨーロッパから輸入されているチーズは、大抵ナチュラルチーズ。プロセスチーズは、日本で発展したチーズ文化とも言えそうだ。

2. ナチュラルチーズの種類①

フレッシュタイプ

前述のナチュラルチーズをさらに細かく分類していく。まずフレッシュタイプは、熟成をしない軽い食感のチーズを指す。生乳に酵素や乳酸菌を加え、凝固させ、水分を抜いたものだ。クリームチーズやマスカルポーネ、モッツァレラチーズなどがこれに当たる。比較的癖がなく、食べやすいので、スーパーなどにも多く並ぶ。

白カビタイプ

表面が白いカビで覆われているチーズのこと。白カビを繁殖させることで熟成を促す。内部は、優しいクリーム色で熟成とともに柔らかくなる。カマンベールやブリア・サヴァラン、ブリ・ド・モーなどがこのタイプ。

青カビタイプ

白カビ同様、カビを使って熟成を促すもの。こちらは表皮にカビをつけるわけでなく、中に加えて作られる。比較的強い匂いがあるので、苦手という人も多いかもしれない。そのままではなく、フルーツや蜂蜜などと合わせて食べるとグッと食べやすい。ゴルゴンゾーラやロックフォールなどがこのタイプ。

ウォッシュタイプ

強く個性的な香りのウォッシュチーズは、好き嫌いの分かれるチーズと言える。文字通り、チーズを塩水や酒で洗いながら熟成させるのがこのタイプ。というのも、洗うことで菌の働きが活発になり強烈な臭気を放って熟成が進むのだ。そんな外皮の匂いとは対照的に、中は非常にクリーミー。エポワスやモン・ドールなどが有名。

3. ナチュラルチーズの種類②

シェーブルタイプ

シェーブルはフランス語で山羊のこと。その名の通り、山羊の乳で作られたチーズのこと。牛乳のチーズよりさらに歴史が古いと言われている。柔らかで、なめらかだが、山羊特有の香りがある。ヴァランセやセル・シュール・シェールなどがこのタイプ。

セミハードタイプ

チーズを作る工程の中で、プレスして水分を少なくした比較的硬いチーズのこと。ナチュラルチーズの中では保存性が高い。癖がなく食べやすい。さらに穏やかに熟成が進むので、食べごろが長いところも特徴だ。ゴーダやマリボーなどがこのタイプ。

ハードタイプ

セミハードタイプよりももっと水分を少なくしたチーズのこと。重量が重いのも特徴で、1個20Kgから大きいものでは130Kgのものもある。こちらもセミハードタイプ同様、食べごろが長く続くため、長期間保存ができる。チェダーやエメンタール、パルミジャーノ・レッジャーノなどがこのタイプ。

4. チーズにまつわる豆知識

上手な保存方法

チーズは乾燥にとても弱い。ラップなどで丁寧に包み、密閉容器や密閉袋に入れて保存するのが正解。湿度の高い野菜室に入れるのがオススメだ。ニンニクや柑橘類など、匂いの強いものと一緒に保存すると匂い移りの危険があるので、ここにも注意が必要だ。ラップして保存すると切り口から水分が出る場合がある。その時は、水分を丁寧に拭き取り、ラップを交換すると良い。

上手な切り方

チーズは、一般的に放射線状にカットするのがオススメ。チーズカッターや専用のナイフがない場合は、普通のナイフでも代用可能だが、柔らかいチーズなどの場合は、少々崩れやすいので注意が必要だ。

結論

今回はチーズの基礎を学んできた。大まかな分類がわかれば、より好みの味が見つけやすいはず。初心者であれば、ハードルの高いシェーブルやウォッシュタイプより、食べやすく、ある程度保存の効くセミハード、ハードチーズがオススメ。上級者になるとお酒やフルーツなどとのマリアージュを楽しむことも可能だ。
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