グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの違いとは？

まず見た目の違いだが、ホワイトアスパラガスはグリーンのものに比べて太くて、先端が丸みを帯びている。アスパラガスに特徴的な褐色の三角形部分「はかま」と呼ばれる部分も少ないのが特徴だ。

他にも栽培方法が異なる。グリーンのものは、太陽の光を浴びて育つので葉緑素が生成されて、緑色になる。一方でホワイトのものは、発芽後に周りに25cm位の盛り土をすることによって光をシャットアウトして育てられている。このように穂先が地上部分に出ないように栽培するため、葉緑素が生成されず白色になる。

当然、ホワイトアスパラガスの方が栽培する手間がかかるうえノウハウも必要とする。そのため、市場に出回る時の値段が高く高級食材とされている。日本ではまだ馴染みの薄い野菜だが、ヨーロッパでは「春を告げる野菜」として親しまれ、独特の甘さと繊細な香りを好む人も多い。

希少な高級食材として扱われているのは、ホワイトアスパラガスだが、栄養価が高いのはグリーンアスパラガスだ。

グリーンアスパラガスは日光を浴びて育っているので、カロテンが豊富な緑黄色野菜のひとつである。また、B1、B2、C、E、葉酸、アスパラギン酸などの栄養素を含んでいる。アスパラギン酸は、新陳代謝を促し疲労回復効果が期待されるアミノ酸だ。アスパラガスに多く含まれていることから、こう呼ばれている。

一方ホワイトアスパラガスは、ビタミンCが少量含まれる程度である。日光に当たっていないため、カロテンはほとんどなく、ビタミンB群はグリーンの半分程度である。

グリーンアスパラガスは一年中出回っているが、ホワイトアスパラガスは5～6月のみである。缶詰のものは、4月中旬から5月下旬にかけて収穫したものを加工していることが多い。生のホワイトアスパラガスは、傷みが早いため、もし購入したら早めに調理するようにしたい。

シャキシャキとした食感のあるグリーンに対して、ホワイトはジューシーな食感が楽しめる。日本では缶詰のものが多いためか、冷たい料理に使うイメージが強いが、温かい料理で食べるのも美味しい。そこで、今回はシンプルで美味しい茹で方をご紹介しよう。

（1） 根元を1㎝位切り落とし、硬い部分や皮をピーラーなどで剥く。独特の良い香りは皮の部分に多く含まれているので、捨てずにとっておく。
（2） 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩とレモン汁（無ければ酢）を少量入れて、（1）のホワイトアスパラガスと皮を入れて、4～5分茹でる。
（3） 火を止めて、そのまま15～30分おく。こうすることで、ホワイトアスパラガスに含まれる独特の苦味を抜くことができる。

グリーンアスパラガスとは全く異なる茹で方なので、ぜひ覚えておくようにしよう。茹でて柔らかくなったホワイトアスパラガスは、まずは少量の塩やオリーブオイルなどを添えてシンプルに食べることをおすすめする。その後、サラダや前菜、ソテーなどに使ってみよう。クセの少ない野菜なので、西洋のハーブなどと組み合わせるのもよく合う。

最近よく見かけるようになった、ホワイトアスパラガス。グリーンアスパラガスとの違いは、見た目だけでなく栽培方法や食べ方にもあることが分かった。旬の時期も短いので、スーパーなどで生のものを見つけたらぜひ食べてみたい。