基本調味料「さしすせそ」の選び方。これで料理がさらに美味しくなる！

中高生の家庭科で習った「さしすせそ」覚えているだろうか？さは砂糖、しは塩、すは酢、せは醤油、そは味噌。これこそ、日本の基本調味料。さらにこれは、味付けの際、入れる順番としても活用できる。料理をする上で、必ず覚えておきたい用語の一つだ。

基本的な和食は、この「さしすせそ」があれば作ることができる。ただ、多様化した現代の家庭料理は、これだけでは少し物足りない。そこでプラスしたいのが酒、みりん、そして油だ。調理によって異なるが、良質なものをセレクトするのが鉄則。「さしすせそ+α」を新基本調味料と設定し、話を進めていく。

基本の調味料をおさらいしたところで、ここからはその選び方をレクチャーしていきたい。まず、気をつけたいのが原材料。それぞれ基本的な原材料は、醤油は大豆、小麦、塩。味噌は大豆と塩。すなわち、このわずかな原材料以外は、本来必要のない材料である。成分表を確認して、添加物がないもの選ぶのが第一段階だ。

塩や砂糖は精製されていないものを選ぶのがベスト。というのも、それぞれ精製されたものは本来のものより、ミネラルなどの栄養素が少ない上、体調不調の原因となる危険まであるのだ。砂糖であれば、きび糖や甜菜糖、黒糖などが、精製されていないもの。塩は、天日塩や海塩、岩塩などの天然塩を選ぼう。

お酒やみりんなどは、舐めたときに美味しいと思えるものを選ぶのが正解。酒はもとより、みりんも江戸時代頃までは飲み物として愛飲されていた。ちなみに調理酒と呼ばれるものは、塩が添加されている場合が多い。すなわち、舐めても美味しくはない。できれば、安くてもいいので清酒と呼ばれる日本酒を使うことをオススメする。同様にみりん風調味料もみりんではないので、注意が必要だ。

最後にお酢。選ぶべきは、醸造酢。合成酢と呼ばれるエチレンガスを原料とした酢は、避けるべき。さらに様々な種類の酢が存在するので、ドレッシングにはリンゴ酢、すし酢には米酢、普段使いは穀物酢など、料理によって使い分けるといいだろう。

油は、人間の体に欠かせないもの。油＝悪いものと思われがちだが、そんなことはない。ポイントは、いい油を選ぶこと。避けたいのは、マーガリンやショートニングなどに多く含まれるトランス脂肪酸。多くの病気の原因となる可能性を秘めている。基本調味料としてはもちろん、できる限り避けたい。

油も他の調味料同様、原材料や生産者はこだわって選びたい。さらに、油は酸化しやすいのでプラスチックではなく、遮光の瓶に入ったものがオススメ。オリーブオイル、ごま油などを基本に、オメガ３系脂肪酸の多く含まれたアマニオイルなどを加えて、使い分けるといいだろう。

今回は基本調味料の選び方をお届けしてきた。今回のセレクト基準で選ぶと現在のものよりも、少し高価になるかもしれない。けれどここはひるまず、本物の調味料を手に入れてみてほしい。料理の味に確実に差が出る。さらに基本調味料は毎日使うもの。値段だけではなく、きちんと作られた安全なものを手にしてほしい。