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ワインのペアリングとは?肉には赤、魚には白が正解なの?

ワインのペアリングとは?肉には赤、魚には白が正解なの?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年3月 7日

肉には赤ワイン、魚には白ワイン。そんな定説通りにワインを飲んでいるという人も多いのではないだろうか?今回は、ペアリングの基本を学びつつ、もっと自由にワインを楽しむ術をお届けして行こう。

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1. ワインのペアリングの基礎

ワインペアリングとは何か

そもそもペアリングとはどんな意味を持つのか?ワインの世界におけるペアリングは、料理との相性のことを指す。合わせると、より美味しく食べることができる組み合わせとでも言おうか。レストランであれば、一皿ごとに料理に合う=ペアになるワインを選んでもらうことができる。

マリアージュとペアリング

似たような言葉でマリアージュという言葉がある。マリアージュとは、フランス語で結婚を意味する言葉。こちらも料理との組み合わせや相性を指す言葉だが、ペアリングよりも合わせることで新たな味わいが生まれるという意味合いが強い。

ワインペアリングの概念

肉は赤、魚は白という大きなペアリングの概念は、間違いとは言わないが、正解とも言い難い。というのもワインを代表する生産地では、肉に赤、魚に白と限定して飲まれているわけではないのだ。基本の概念としては覚えておいて損はないが、これに縛られずペアリングを楽しむのが最大のポイント。

2. ワインのペアリングを成功へ導く秘訣

鉄板の同郷ペアリング

料理に、その土地のお酒を合わせるというのは、ペアリング基礎中の基礎。迷ったら、まずは合わせる料理の生まれ故郷のワインを
セレクトするのが無難。できるだけ近い地域のものを選ぶといい。ちなみに和食には、日本ワインがよく合うと言われるのもこの理由。

色でチョイスする

肉類は、豚肉や鶏肉のように白い肉と牛肉やラムのように赤い肉に分けることができる。これに合わせてワインをチョイスしてみよう。淡白な豚肉や鶏肉は、白ワインとも好相性。またホワイトソースや白ワイン煮であれば、白。トマトやデミグラスソースであれば、赤というようにソースの色によるペアリングもおすすめ。同じように魚でも白身なら、白。マグロやカツオなどの赤身であれば、赤ワインを合わせるのもおもしろい。

香りや味をリンク

ワインを紹介するポップなどに、柑橘系の香りやスモーキーな味わいという文字が書かれていることがある。これもペアリングのヒントになる。柑橘系であれば、レモンを絞ったカルパッチョやポン酢の和え物。スモーキーな味わいとあれば、燻製に合わせるというように、このワードを起点に、ワインと料理をリンクさせるのだ。

3. ワインのペアリングで注意すべきポイント

相乗効果を意識する

ペアリングの意義は、料理をより美味しく食べること。ワインをより美味しく飲むことにある。ぴったりの組み合わせを選ぶことで、食事が一層、美味しく、幸せなものになるというわけだ。どんな風味同士を組み合わせれば、相乗効果が得られるか、想像力をフル回転して考えてみよう。

宿敵の生臭さ

例えば、ワインとイクラやタラコなどの魚卵を一緒に食べると、口の中が一気に生臭くなった。そんな経験をお持ちの方もいるのはでないだろうか?この生臭さは、ペアリングの宿敵とも言える存在。ほかにも組み合わせ次第で、なんとも言えない生臭さが起こってしまう。

生臭さを回避する

ポイントは、オイルと柑橘使い。生物、いわゆる刺身などであれば、オリーブオイルとレモン、塩でいただく。生牡蠣などにもレモンを絞るとぐっとワインに合う味わいになる。生臭さが発生しやすい魚卵は、生クリームやチーズに合わせると臭みがやわらぐ。

結論

家でペアリングをする場合、料理に合わせて、様々なワインを用意するのはなかなか難しい。ざっくりとテーマを決めて、同郷、色や香りなどのキーワードから、ワインをチョイスしてみよう。ちなみに我が家では、餃子×薄めの赤ワイン、豆乳鍋×微発泡の白ワインなどが定番。自分が美味しいと感じるペアリングを探してみよう。

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