米のランク付けはどう決まる？自分に合ったお米選びは価格じゃない！

日本人にとって米は基本となる食材である。食生活の欧米化により、近頃ではパンやパスタを食べる機会が増えているとは言え、米好きな国民であることには変わりはない。自宅用の米を選ぶのに、こだわりがある人は多い。

米には美味しさの指標となるランクがあり、米選びの参考にする人もいるだろう。毎年2月頃に日本穀物検定協会が発表する「米の食味ランキング」によりランク付けされ、米の推進と消費の拡大を目指して、1971年（昭和46年）産の米の食味試験が行われたのが始まりである。

米の食味ランキングでは毎年、日本各地の代表的な米が集められ、コシヒカリを基準として評価をつけていく。2017年（平成29年）産の米の食味ランキングでは、151産地品種について評価が下されている。新潟県魚沼産コシヒカリが、28年間守り続けてきた最高ランク「特A」から転落するというハプニングもあった。ランク付けがどのように行われるのか、それほどまでに米の質を反映するものなのか、消費者として興味のわくところである。

米の食味ランキングは、各都道府県が奨励する米の品種を集め、専門の評価員20名によってランク付けが行われる。評価の方法については、複数産地のコシヒカリをブレンドした米を基準として「外観、香り、味、粘り、硬さ、総合評価」の6つの項目について比較評価する。5段階評価により特A（特に良好）、 A'（良好）、 A（基準米とほぼ同じ）、 B（やや劣る）、B'（劣る）が与えられる。

近年、日本の米の質は全体的に上がってきている。その証拠に、
2016年（平成28年）産、2017年（平成29年）産のランキングでは
すべての米が特A、A'、Aのいずれかに属し、B評価の米は1つもなかった。技術改良が進んだおかげで北は北海道、南は鹿児島まで全国で美味しい米が栽培できるようになったことが1つの理由だろう。昔は気候条件から米の産地は東北や北陸とされていたが、いまでは南北どの地域にも特Aランクの米が存在するようになった。まさに日本は米大国となったのである。

一口に米といっても銘柄により異なった個性を持つ。特Aランクの米だからと言って、必ずしも全員が味に満足するとは限らず、米選びには人の好みが大きく関わる。

好みが分かれる米の特徴として、水分をたっぷり含んだ柔らかい米、パラッと乾燥気味の米、粘り気の有無などがあげられる。最近は適度な粘り気とコシがある北海道の「ゆめぴりか」や山形の「つや姫」が人気だそうだ。昔は北海道の米はまずいと不評であったが、悪い評判をくつがえし、人気の米を生産するまでに至った生産者の努力は、並大抵のものではなかったであろう。

消費者がお米の良し悪しを決めるのに、価格を参考にすることがよくある。値段が高いお米ほど質がよいと判断してしまいがちだ。しかし米の価格は質だけでなく、生産量によっても決定される。同じ特Aランクでも、大量生産できる銘柄では自然と価格が下がり、生産量が少ない銘柄は価格が高くなる。米は値段ではなく好みの味や食感で選び、料理によって使い分けるのがよさそうだ。

米にはたくさんの銘柄があり、それぞれに特徴がある。これらを総括してランク付けしたのが、米の食味ランキングである。都道府県が奨励する米を専門員が5段階評価し、毎年2月頃に発表されるランキングである。消費者は米を選ぶのに、同じ特Aである場合は価格で判断しがちだが、米の価格は生産量も影響することを知っておこう。実際に食べ比べてみて、自分の好みにあった米を選ぶのがよいだろう。