本格的な【酒の肴】を手作りしよう！ハムとシメサバの本気レシピを紹介

平日の料理がお腹を満たすためだとするならば、週末は心、欲を満たす料理に挑戦する日である。到底作れそうもないレシピにチャレンジする、コース料理のようにトータルで作ってみる、ジャンクフードをあえてホームメイドでなど、欲望のおもむくままに料理に取り組んでみるのが正解だ。時にはビール片手に何時間もキッチンで過ごす、なんていうのも良いだろう。この時間はとても貴重。料理の腕をあげるだけでなく、料理熱も確実に上げてくれる。

難しそうな料理に挑戦するというのは、料理の醍醐味のひとつ。作ってみたい！その動機さえあれば、多くの料理は自宅で作ることができる。中でも今回おすすめするのは、普段はスーパーで購入するような手の込んだ肴。自分で一度作ってみると、その美味しさに病み付きになる。今回は肉と魚を利用して一品ずつ、肴の作り方をお届けしよう。

冷蔵庫の定番食材、ハム。まさか手作りなんて無理、と思うなかれ。実はとてもシンプルな料理なのだ。そもそもハムは、冷蔵技術が発展していない時代に肉を保存するために生まれた料理の一つ。すなわち、保存食のカテゴリーに入る。古くからある調理法なので、その工程はシンプルなものだ。今回は燻製なしのタイプのレシピをご紹介する。

燻製なしのハムは、基本的に「塩漬け」と「茹でる」の2ステップで作ることができる。脂のしっかりと入った塊肉がオススメで、ロースなどが一番良い。肉の重量の2%の岩塩、1%の砂糖、0.5%の白胡椒をしっかりとまぶし、タイム、ローズマリー、ローリエなど、好みのハーブと一緒にフリーザー対応の保存袋に入れる。よく揉んだら1日～2日ほど冷蔵庫で寝かせる。その後、袋のまま60℃～70℃の湯に入れ40分ほど湯煎にかける。火を止めた後もそのまま鍋の中で冷ます。

出来上がりを食べるとその美味しさにおののくはず。そのままではもちろん、厚切りにして脂部分をカリッと焼けば、立派なハムステーキに。マスタードをたっぷりつけていただきたい。添加物なしのナチュラルなハムなので、保存は必ず冷蔵庫で。3日～1週間以内に食べきろう。ちなみに鶏肉で作っても美味しくいただける。

脂がたっぷりのる冬のさばでつくりたい、シメサバ。こちらも保存食として発展してきた経緯から、難しい工程は一切なし。シンプルな料理なので、生で食べても美味しいサバを選ぶのが正解だ。目が透き通っていて、お腹にハリのあるものがオススメ。切り身であれば、ドリップが出ておらず、肉厚でハリのあるものが良い。

バッドに塩を振りかけて、その上に3枚におろしたサバを皮目が下になるようにおく。上から、さらに塩を身が見えなくなるほど振り、1時間ほどおく。この時、少しバッドを斜めにしておくと出てきた水分が下に溜まる。1時間経ったら、サバをしっかりと洗い、水分をキッチンペーパーでしっかりふき取る。バッドに並べて、米酢をひたひたになるほど入れ、15分～1時間冷蔵庫でおく。

昨今話題になっている「アニサキス」と呼ばれる寄生虫。サバに寄生しているケースが多いので、その対策として酢でしめた後、水分を軽く拭き、ラップに包んで冷凍庫（−20℃以下）で48時間以上冷凍しよう。こうするとより安心。食べるときは冷蔵庫で自然解凍すると良い。皮をはいで、切り分ければ出来上がり。そのままはもちろん、少し炙ってみるなど、サラダ仕立てにしても美味しい。加熱することでアニサキスは死滅するので、心配な場合は加熱してからいただこう。

そのほかにオススメしたい料理は、これからの季節、鍋に欠かせない柚子胡椒、ポン酢などの調味料。また、手打ちパスタなども良いかもしれない。あえて時間をかけることで生まれる美味しさと感動は格別。お試しあれ。