【ごはん】の正しい保存方法。冷凍保存のコツと解凍のコツを解説

米のでんぷんには、生でんぷん（β（ベータ）でんぷん）、糊化でんぷん（α（アルファ）でんぷん）、老化でんぷん（β（ベータ）でんぷん）の３つの状態があり、生では、「βでんぷん」と呼ばれる固くて消化しにくい状態となっている。米に水と熱が加わることで「αでんぷん」と呼ばれる粘性が強くて消化しやすい状態になる。α化したデンプンは、やわらかく甘味がありいわゆるごはんのおいしさを感じられる状態だ。αでんぷんは冷めると、またβでんぷんに戻るが、再加熱するとすぐにαでんぷんになる。
ごはんなどのでんぷんは０度〜３度前後で劣化しやすいため、常温保存に比べ冷蔵保存ではごはんは固く感じられるようになる。本来ならば、固くなったβでんぷんは、再加熱することでやわらかいαでんぷんに戻るのだが、冷蔵保存していたごはんは元通り炊き立てのような状態には戻らない。それには、ごはんの水分量の変化が関係している。
βでんぷんがα化するには、でんぷんの重量の約３０％の水量と十分な熱が必要であるといわれているのだが、冷蔵保存をしている間に、ごはんの表面から水分が蒸発して乾燥し、水分量が不足している状態となる。
一方、冷凍保存は、水分が十分ごはんに含まれている状態をキープしやすいため、再加熱後にも元通りのやわらかい状態のごはんになりやすいと考えられる。

前述したように、ごはんのおいしさを一番再現できる保存方法は冷凍保存だ。
ここでは、ごはんのおいしさを保つ冷凍保存のコツについて解説しよう。

ごはんがまだ熱く蒸気を含んでいるうちに（できれば炊き立ての状態で）ラップに包むことで水分が充足した状態を保つ。ごはんの粒をつぶさないように、ふっくらと包もう。

一食ずつに分けておくことで必要な分だけ使いやすく、再加熱を繰り返すことで起こる劣化を防ぐことができる。

平らにすることで、冷凍・解凍時間が短縮できる。急速冷凍・急速解凍することで、ごはんから水分が失われたり、水滴がごはんについて米粒がべちゃついてしまうのを防ぐのだ。

ラップで包んだごはんをさらにアルミホイルで包んだり、金属トレイを敷いたりすることで、急速冷凍でき、ごはんから水分が逃げるのを防ぐことができる。

冷凍庫に急速冷凍室があれば、粗熱が取れた状態で投入。冷凍している時間帯を早く通過することで、ごはんにムラなく水分が含まれた状態をキープすることができる。

冷凍保存したごはんは、解凍するときにもコツが必要となる。

解凍は電子レンジで急速に解凍させるのがおいしく解凍するコツの一つだ。さらに、包んでいたラップには、蒸気が水滴となってくっついていることもあり、包んだままで解凍すると、表面のごはんにそのまま水分が戻って部分的にべちゃつくことがある。包んでいたラップは一度はずし、耐熱皿においてふんわりとラップをかぶせて電子レンジで解凍するのが正解だ。

加熱しすぎはごはんの仕上がりを固くしてしまう。ごはんの量にもよるが、はじめは１分ほど電子レンジ加熱をし、様子を見ながら３０秒ずつ加熱しよう。

電子レンジの加熱ムラを防ぐためには、すのこ付きレンジ容器を使うと下からの加熱もうながすため、ふっくらと仕上がる。また、半分程度の時間で加熱し、一度全体をほぐしてから再加熱する。

冷凍ごはんは、食べる直前に加熱解凍し、熱いうちにすぐ食べるというのが鉄則。蒸気で水分が飛び、保存前よりも固い状態になってしまう。もし冷凍ごはんをお弁当にしたいなら、食べる直前に電子レンジができる環境で。冷凍のまま持っていき、食べる直前に電子レンジで加熱しよう。

ごはんをおいしく保存するには、炊き立てごはんを急速冷凍するのが絶対条件だ。解凍にもこだわれば、炊き立てのようなごはんをいつでも食すことができるようになる。冷凍ごはんの専用容器は、解凍するときにも熱が均一に伝わりやすい工夫がされているものもあるのでおすすめだ。