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じゃがいもの賞味期限はどれくらい?変色の理由や保存のコツも紹介

じゃがいもの賞味期限はどれくらい?変色の理由や保存のコツも紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 岩切千晃(いわきりちあき)

鉛筆アイコン 2021年10月24日

煮たり炒めたり揚げたり、さまざまな方法で調理でき、ホクホクとした食感が美味しいじゃがいも。たくさんストックしているご家庭も多いと思うが、じゃがいもの賞味期限について知っている人は少ないのではないだろうか。今回は意外と知らないじゃがいもの賞味期限や、長持ちさせるための保存方法について紹介する。

  

1. じゃがいもの賞味期限はどれくらい?

じゃがいも
はじめに、じゃがいもの賞味期限の目安についてみていこう。

常温保存の場合

じゃがいもは正しい方法で常温保存すれば、賞味期限を3~4ヶ月と長持ちさせることが可能。ただし、保存状況や方法によっては早く傷んでしまうので注意が必要だ。

冷蔵保存の場合

冷蔵庫で保存する場合の賞味期限は約2~3ヶ月。やわらかくなってきたり、芽が生えてきたりしたら早めに消費しよう。

新じゃがの賞味期限

新じゃがは保存方法によって賞味期限が変わる。常温保存と冷蔵保存だと約1週間、冷凍保存だと約1ヶ月と長持ちする。ただし天日干しした場合は、2~3日しか日持ちしないので注意しよう。

茹でたじゃがいもの賞味期限

茹でたじゃがいもはマッシュするなどして冷凍保存すれば、1ヶ月ほど日持ちする。

2. じゃがいもの保存の注意点

じゃがいも
次に、じゃがいもの賞味期限を長持ちさせるために、保存するうえでの注意点について説明する。

低温での保存は避けよう

じゃがいもは保存場所の温度が低すぎると、でんぷん質が低温障害を起こし傷みやすくなり、賞味期限が短くなってしまう。
またじゃがいもは低温で保存すると、じゃがいもに含まれるでんぷんが果糖やブドウ糖などの還元糖に変化する。この還元糖は高温で加熱すると、国際がん研究機関によって発がん性が指摘されている「アクリルアミド」という物質を生成する可能性があるため、注意が必要だ。(※1)
じゃがいもの賞味期限を長持ちさせ、安全に美味しくいただくためにも、低温すぎる場所での保存は避けよう。

3. 変色したじゃがいもは食べても大丈夫?

皮が緑色しているじゃがいも
皮が緑色になったり黒い斑点が出たりなど、じゃがいもは賞味期限に関係なく変色する場合がある。ここでは、この変色したじゃがいもについて解説しよう。

皮が緑色に変色している場合

じゃがいもは光が当たることによって、天然毒素であるチャコニンやソラニンを生成し、皮が緑色に変色してしまうことがある。(※2)この場合、皮の部分は食さないよう普段より深くむく必要がある。皮の内側の部分も緑色に変色してしまっている場合は、通常のうす黄色になるまですべて取り除き、中心まで緑色に変色しているようであれば破棄するようにしよう。

皮に黒い斑点が出ている場合

皮に黒い斑点が出るのは、じゃがいもの賞味期限などに関係なく、「そうか病」というじゃがいもの病気によるものだ。土壌が石灰などによりアルカリ性に傾くことで菌が繁殖し、じゃがいもの皮に黒や茶色い斑点が現れるが、普段よりも厚めに皮をむいて調理すれば、問題なく食すことができる。

中が赤、または黒くなっている場合

じゃがいもの中身が赤褐色やピンク色などに変色するのは、「褐変」という現象によるもの。じゃがいもに含まれるチロシンというアミノ酸の一種が空気に触れ、酸化することによってメラニンを生成するために起こる現象だ。(※3)このメラニンが蓄積されると、赤褐色やピンク色から徐々に黒く変化するが、腐っているわけではないので食べても問題ない。
ただし、じゃがいもを切った時点で断面が黒く変色しているものは賞味期限が切れて腐敗している可能性があるため、食べるのは避けよう。

4. じゃがいもの芽に要注意!

芽が生えたじゃがいも
じゃがいもの賞味期限に関連して、気になるものとして「じゃがいもの芽」がある。じゃがいもに芽が生えたら取り除かなければならないというのはよく耳にする話だが、それはなぜなのか。
じゃがいもに生えてくる芽には、チャコニンやソラニンと呼ばれる天然毒素が多く含まれている。これを食すと腹痛や下痢・嘔吐・頭痛・めまいなどの症状が出ることがあり、多量に摂取すると死に至る可能性もあるのだ。(※2)これらの食中毒を防ぐためにも、賞味期限ばかりでなく、じゃがいもの芽をしっかりと取り除くことを意識しておかなければならない。

5. 傷んだじゃがいものサインとは?

メッセージボードにStopの文字
じゃがいもの賞味期限が切れて傷みが進行すると、ある特徴が現れてくる。以下に賞味期限が切れて傷んだじゃがいもの見分け方を紹介する。
  • 触るとやわらかく、ぶよぶよとした感触
  • 汁が出ており、ぬるぬるしている
  • 酸っぱい臭いなど、異臭がする
このような状態のじゃがいもは、賞味期限が切れて腐敗している可能性があるため、食べないようにしよう。

6. じゃがいもの保存方法

新聞紙に包まれて保存してるジャガイモ
では、じゃがいもはどのように保存するのが適切なのだろうか。ここではじゃがいもの賞味期限を長持ちさせるための保存方法について紹介する。

常温保存方法

常温保存は一番じゃがいもの賞味期限を長持ちさせる保存方法だ。常温の場合は以下のように保存しよう。
  • 風通しのよい場所で保存する
  • 温度を10℃前後にする
  • 暗い場所に置いたり、新聞紙で包んだりして直射日光を防ぐ

冷蔵保存方法

冷蔵庫で保存する場合は、先述した通り低温になりすぎないよう野菜室で保存しよう。また、冷蔵庫内は乾燥しやすいため、キッチンペーパーや新聞紙などでじゃがいもを包み、ポリ袋に入れて保存するといいだろう。

冷凍保存方法

じゃがいもを冷凍保存する場合は、以下のポイントに気をつけよう。
  • くし型や細切りなど、なるべく小さくカットする
  • 水に一度さらしたあと、水気をしっかりと拭き取って冷凍用保存袋に入れる
  • 保存袋の空気をしっかりと抜く
じゃがいもをまるごと、もしくは大きめのカットで保存してしまうと、解凍した際に水分が抜け、賞味期限が切れていなくてもボソボソとした食感になってしまう。
また冷凍したじゃがいもは、アクリルアミドの生成を抑えるためにも、茹でたり蒸したりして調理するのをおすすめする。(※1)
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結論

じゃがいもは間違った方法で保存すると傷みやすくなるだけでなく、身体に悪い影響をもたらすことも。しかし正しく保存すれば、賞味期限が長持ちする便利な野菜だ。ただし、今回紹介した保存期間はあくまで目安であるため、早めに食べきることをおすすめする。
(参考文献)
※1 ハフポスト 調理と貯蔵で決まるジャガイモの発がん性(大西睦子)
※2 農林水産省 ジャガイモによる食中毒を予防するために
※3 聖霊女子短大 じゃがいも中のポリフェノール物質に関する研究
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  • 更新日:

    2021年10月24日

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