にんにくは加熱すると匂いが薄まる？そのメカニズムとは

にんにくの匂いの元は、「アリイン」という成分。ただしこの「アリイン」、そのままだと無臭。

にんにくが調理により傷つけられると「アリイナーゼ」という酵素が活動を開始し、「アリイン」を分解し「アリシン」という成分に変化させる。それが特有の匂いの元となる。

「アリシン」は非常に変化しやすく、熱などの条件により、アリルスルフィド、メリルアリルスルフィド、アホエンなどの成分に変化する。それら「アリシン」から変化した成分を含めて、抗菌・殺菌、抗酸化作用、血小板凝集抑制作用、疲労回復など多くの効果が期待できる。

前述したように、にんにくは傷つくことで匂いを発する。そのため、「おろす」「切る」などの調理をすると匂いが強くなる。また、さまざまな効果が期待できる「アリシン」を摂取できることになる。

まるごと摂取すれば匂いはマイルドになるが、口に入れて噛むことでおろしたり刻むのと同じような効果が得られ、「アリイナーゼ」が発生し「アリシン」へと変化する。

「アリシン」に変化する際に必要な「アリイナーゼ」は熱によって壊れやすい。よって、生のままより加熱したものの方が栄養素も匂いも薄まるといえる。

匂いは気になるものの効果が期待できる「アリシン」を摂取するためには、加熱せずおろしたり刻んだりした状態で食べるのがいちばんよいかと言えば、「アリイナーゼ」は加熱するとすべて壊れるわけではない。また、人の体内にもある「ビタミンB6」がアリイナーゼの代わりの役目をしてくれるので、加熱したとしても「アリイン」は「アリシン」に変化する。

また、生のにんにくを食べると、カーッと体が熱くなるような感じがすることはないだろうか。生のにんにくは抗菌・殺菌の力なども強く、食べ過ぎると胃痛や下痢などをおこすことも。匂いが気になる場合に加え、胃腸系があまり強くないという人は特に、にんにくは加熱して食べるほうがおすすめだ。

調理法によって成分や匂いが変化するにんにく。匂いだけでなく体に与える影響も非常に強い食材なので、その時の体調や予定に合わせて食べ方を考えよう。