世界の美味しくて辛い調味料を紹介。定番はハバネロ？

いわゆる「タバスコ」のこと。辛い調味料の定番だ。メキシコ産の「タバスコペッパー」という唐辛子と岩塩をオーク材の樽に入れて発酵させ、酢などで調味して作られる。

アメリカ生まれの調味料で、マキルヘニー社によって製造されている。南北戦争の頃、岩塩の産地でもあったエイブリー島へ移り住んだマキルヘニー氏がその地に唐辛子の種をまき、生牡蠣用のソースとして作られたのがはじまり。その際、香水用の空瓶に詰めて売ったことが、今のタバスコの瓶の原型になっている。

最初に日本に入ってきたのは昭和20年頃、アメリカの進駐軍が持ち込んだといわれ、ピザやナポリタンなどのメニューと相性が良いことから喫茶店などに置かれるようになった。

本場アメリカでは、バーベキューソースやマヨネーズと混ぜたりして使うことも多い。またもともと牡蠣用に考えられたこともあり、シーフードにもよく合う。ちょっと物足りないなという時に、数滴振りかけてみよう。ただし、刺身には合わないので、焼いたり蒸したりした魚介類で試してみよう。

トマトソースに唐辛子、塩、スパイス、砂糖などを入れたソースのこと。辛みだけでなく、甘味・酸味・コクのバランスがよい。チリは、中南米産の唐辛子「チリペッパー」のことを指す。

名前が似ているスイートチリソースは、砂糖、酢、唐辛子ベースのソースにナンプラーやにんにくを入れたもの。

主にタイやベトナムなどのアジア圏で普及している。魚介類との相性がよく、春巻きや揚げ物のタレとしてもよく使われる。チャーハンに加えればナシゴレンに、タコライスのタコミートに入れればより本格的に、と実はいろいろと応用ができる。日本でもスーパーやアジア系の食品店で手に入れることが可能だ。

「ハバネロペッパー」という唐辛子の一種を使ったソース。ハバネロの産地でもある中南米の国ベリーズで作られる、マリーシャーブス社のものが本場とされている。果樹園を経営していたマリーさんが医師の依頼でハバネロを作り、それをソースにしたのがはじまり。友人や知人に食べてもらうと大好評で、製品として売り出すようになった。

ハバネロペッパーに、塩、酢、人参や玉ねぎ、ライムなどの野菜や果物を使って調理される。タバスコの約10倍の辛さともいわれるが、野菜や果物などが入っているため、辛さだけでなく複雑な旨みも感じられるのが特徴だ。

世界には、他にもさまざまな辛い調味料がある。日本でも手に入るものを一部紹介しよう。

韓国料理に使われるおなじみの辛味噌。大豆や小麦、米こうじ、唐辛子を主原料とし、熟成させて作られる。辛さの中に甘みもあり、用途が広い。

中華料理に欠かせない辛味噌。ソラマメ、大豆、米、大豆油、ごま油、塩、唐辛子などが主原料。ソラマメを発酵させて香辛料などを加え、熟成させて作られる。

チュニジア発祥。地中海料理に使われるペースト状の調味料。唐辛子に、にんにく、キャラウェイ、コリアンダー、塩を合わせて練り上げたもの。

メキシコやカリフォルニアでよく使われるフレッシュなソース。サルサはスペイン語で「ソース状のもの」を指す言葉。サルサと聞いて私たちがイメージするのは、トマトを主体に唐辛子、コリアンダーを混ぜた「サルサ・ロハ」、トマトを主体に玉ねぎ、唐辛子、コリアンダーを刻んで混ぜた「サルサ・クルダ」のこと。

ここで紹介したものは、普段の食事に取り入れることができる、"美味しくて"辛い調味料だが、世界には舌や胃腸がおかしくなるほど辛い調味料もある。例えば、ブレア―ズ社による「ブレアの午前シリーズ」の辛さは、1600スコビル。タバスコの8000倍だそうだ。