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奥が深い切り干し大根!戻し汁を使って味付けに奥行きを

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年4月24日

切り干し大根は煮物や和え物、サラダ、汁物などさまざまな料理に使うことのできる万能な食材である。家庭料理としては煮物が定番の食べ方だが、和食の煮物というとどれも醤油と砂糖の味付けばかりで飽きてしまいやすい。ここでは切り干し大根を使ったアレンジ料理や、作り方について詳しく見ていく。

1. 切り干し大根を手作り!実は細かい干し大根の種類

大根をたくさん手に入れて使いきれないときは、余った分を天日干しにして保存食にしておくのがオススメだ。大根を切って干したものは広義では干し大根と呼ばれ、切り方や加熱の有無によって細かく分かれている。

一番多く流通している切り干し大根は、千切りした大根を陽に当てて干したものである。切らずに割いたものを割り干し大根、いちょう切りにしたものは花切り大根とよぶ。どれも陽に当てることには変わりはないが、切り方によって呼び方が変わるのである。

また、雪国では輪切りした大根を凍らせて水分を抜き、大根をスポンジ状にさせて保存する凍み大根というものが存在する。さらに、大根を茹でてから干す茹でぼし大根、蒸してから干す蒸し干し大根などもある。

よほどの料理通でない限り干し大根の種類全てを把握することは難しい。しかし、さまざまな種類があるということやそれぞれ戻し方や適した料理が違うということは覚えておこう。

2. 切り干し大根の煮物をおいしく仕上げるコツ

切り干し大根に限らず、和食は出汁が肝心といっても過言ではない。切り干し大根の煮物を作るときも出汁は欠かせないが、出汁にはさまざまな種類があるのでオススメの使い方を紹介したい。

まず、手軽に使える顆粒出汁だが、塩分が多めに含まれるということと、味に深みが出ないということからあまりオススメとはいえない。自然の食材が持つ旨味は、料理に奥行きをプラスして優しい美味しさを引き出す。食材に含まれる旨味成分は、それぞれ種類が異なっているので少なくとも2種類かけ合わせるのが望ましい。

切り干し大根の煮物を作る場合は、1つ目の出汁として切り干し大根の戻し汁を使い、2つ目に椎茸出汁や鰹出汁を使ってみよう。切り干し大根の戻し汁は出汁というわけではないが、太陽の光を浴びてギュッと凝縮された自然の旨味をプラスすることができる。

3. 切り干し大根の煮物を作るときの戻し汁を加えるタイミングとは?

切り干し大根は、具材を切ったり戻したりと下処理を済ませてから、油をひいた鍋で炒める。切り干し大根の煮物はただ材料を煮ているだけと思い込んでしまいがちだが、最初に材料を炒めるので正確には炒め煮といえるだろう。

煮物の味付けには醤油、砂糖、酒、みりんと和食の定番の調味料を使用する。調味料はいちいち計って入れるよりも、はじめに合わせておく方が使いやすい。また、切り干し大根の戻し汁は、調味料と同じタイミングで鍋に投入する。ほかのだし汁を使う場合も同じようにしよう。

切り干し大根の煮物は、先に油で炒めておくとコクが増しぐんと美味しくなる。油はサラダ油でもよいが、ごま油はよい香りを与えて美味しさをアップさせるのでぜひ使ってみてほしい。

結論

切り干し大根は保存がきき栄養が高い。さらに旨味の強い戻し汁まで使用できるので、無駄がない食品ともいえる。切り干し大根はさまざまな料理に活用することができるが、使い方に慣れていない人は、まずは基本の煮物から練習してみてはいかがだろうか。
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