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冷蔵より冷凍がおすすめ?ご飯の正しい保存方法

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年5月20日

日々の食卓に欠かせない「ご飯」は、作り置きするなら冷凍保存が主流だが、常温や冷蔵保存は、なぜいけないのだろうか。この記事では、その理由を解説するとともに、より美味しく、粒の立ったご飯の保存方法や解凍方法を紹介しよう。

1. ジャーの保温は何時間が限度?ご飯の正しい保存方法

ご飯の保存方法については、冷凍保存が浸透してきているものの、家庭のやり方やタイミングによっては、炊飯ジャーのなかで保存する方もいる。この保存方法のメリット、デメリットを確認し、ジャー内での保存がご飯の正しい保存方法と言えるのか、検証してみよう。

メリット

炊飯ジャーに入れたまま、ご飯を保存するメリットの1つは、わざわざ別の容器を用意して移し替える手間や時間がかからない点だ。さらに、ラップや袋、保存容器など、保存用の道具を用意する必要がない点も、経済的なメリットだと言える。

デメリット

炊飯ジャーにご飯を入れたままだと、米の表面が糊のようにベタつく、黄ばむ、変なにおいが付くというデメリットがある。つまり、ご飯の品質劣化は避けられない。このことから、ジャーでのご飯の保存は5時間が限界だと言われている。また、炊飯器を保温にしたまま6時間以上経過すると1回炊飯するのと同程度の電力がかかるため、長時間の保温は経済的にもデメリットだ。
以上のことから、炊飯後すぐに食べきるのであれば、ジャー内でご飯を保存するのも正しいと言えるだろう。しかし、この状態では劣化が避けられないため、数時間以上保存したい方にとっては、正しい保存方法とは言いがたいことが分かった。

2. 冷蔵保存ではご飯が老化する一方

ご飯をジャーから出して容器に密閉し、冷蔵保存するのはどうか、と考える方もいるだろう。確かにご飯は冷蔵で1~2日保存できる。ラップやタッパーなどに小分けし、冷めたら冷蔵庫に入れるとよい。
ただし、冷蔵保存はご飯の老化を促進してしまう。そもそも、ご飯がふっくらして美味しい理由は、米に含まれるでんぷんが、加熱によってα化したことによる。α化したでんぷんは、冷めることで水分が蒸発し、パサパサになり風味も劣化する。これをご飯の老化現象(再β化)と呼ぶ。水分量の減少から、一度老化したご飯は、再加熱しても元の風味を取り戻せない。また、必要な手間や道具は冷凍保存と変わりないため、同じ手順を踏むなら、より美味しく保存できる冷凍を推奨する。
万が一、冷蔵保存せざるを得ない状況になったら、食べる際に水や酒を少量ふりかけて加熱しよう。こうすることで、いくらかふんわりとした食感を取り戻すことができる。

3. ふんわり?ぴったり?ご飯の包み方と冷凍保存法

ご飯は冷凍保存することで、水分をキープして老化の進行を止めることができる。冷凍だと、1ヶ月ほど日持ちすることも利点だ。
冷凍保存する最高のタイミングは、ご飯が炊き立てでホカホカの湯気が立っているとき。品質維持のためには、米がα化したばかりであるこのタイミングで、湯気も一緒に包んでしまおう。包む際は、茶わん1杯分ずつ小分けにし、ラップの場合は平たい厚さにしておくのもコツだ。こうすることで、解凍時にご飯を均一に温めることができる。

ご飯の包み方はふんわり?ぴったり?

ラップでご飯を包む際は、ピッタリ派とふんわり派がいるようだ。基本的には、熱々のご飯をふんわりと包むことで、解凍してもふわっと米が立ったご飯を食べられる。対してピッタリ包むのは、食品劣化の原因ともなる空気の流入を避けたいためだろう。ピッタリ派の方は、ご飯の粒を潰さないように気を付けてほしい。冷凍庫のにおい移りが心配なら、包んだご飯を冷凍用の保存袋に入れるのが有効だ。
小分けにしたご飯が冷めたら冷凍庫へ入れるが、冷凍庫に急速冷凍の機能があれば使ってほしい。機能がない場合は、包んだご飯を金属バットに並べるか、それぞれアルミホイルに包んで冷凍室へ入れることで、熱伝導率を高め、素早く冷凍できる。

専用の冷凍保存容器もおすすめ

ラップでは上手に包む自信がない場合は、ご飯専用の冷凍保存容器を利用するとよい。専用の保存容器は、ふたや形に工夫がされており、ムラなく上手に温めなおせる。小分けにする分量も考える必要はない。ただし容器を使う場合も、粒を潰すようにギュウギュウご飯を詰めるのは控えよう。

4. 冷凍ご飯の美味しい解凍方法

冷凍ご飯の解凍方法は、ラップで包んだまま電子レンジへ入れ、600wで2~3分程度温めるだけでよい。ご飯用の保存容器で冷凍した場合は、一度ふたを外し、容器に軽く乗せてからレンジにかけよう。
しかし、もっと美味しくご飯を解凍するには、ひと手間かける方法もある。冷凍ご飯をお茶碗に出し、新たにラップをかけてレンジで温めるのだ。冷凍臭が気になるご飯には、解凍前にお酒をふりかけて5分ほど置いたのち、レンジにかけるという方法を試してほしい。

結論

ご飯は、冷凍保存することで、炊き立ての美味しさを維持できる。ラップでの包み方に自信がない方は、ぜひ一度、冷凍ご飯専用の保存容器を使ってほしい。ラップと違い繰り返し使えるため、経済的にもメリットがある。仕事が忙しくなりそうな週に備えて、休日にご飯をたっぷり炊き、賢く冷凍保存してはいかがだろうか。
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